Ẩm thực dân tộc
Măng chua của người Mường có mặt nhiều nước trên thế giới
Từ những hũ măng chua quen thuộc trong căn bếp người Mường, măng bương Phú Thọ đang bước ra khỏi phạm vi một món ăn dân dã, vươn ra thị trường trong nước và quốc tế.
Hương vị độc đáo từ bí quyết của người Mường
Vùng đất Phú Thọ được thiên nhiên ưu ái, ban tặng nhiều loại sản vật từ núi rừng, trong đó có rất nhiều loại măng.
Các sản phẩm măng của Phú Thọ, chiếm thị phần lớn trong tổng sản lượng tiêu thụ măng của cả nước, trong đó nổi tiếng măng chua làm từ giống măng bương.
Cây bương thân thẳng, không gai, ít cành, lá to, củ tròn, có kích thước lớn nhất trong họ măng tre. Củ măng bương đặc quánh, hương vị thơm ngon, giòn ngọt.
Măng bương mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của núi rừng, gắn bó từ lâu với đời sống của đồng bào dân tộc Mường tại nơi đây.
Măng chua được coi là linh hồn của món ăn, trong mỗi góc bếp của người Mường hầu như gia đình nào cũng đều có. Măng chua có thể xào nấu với cá, thịt gà, vịt, nước măng chua kho thịt trâu, kho cá, chấm rau sống hay là đồ ăn kèm…
Hai món ăn nổi tiếng xứ Mường trên bản đồ ẩm thực Việt, là gà nấu măng chua và món cá ốt đồ măng chua.
Măng có hàm lượng Calo thấp, giàu chất xơ, chất đạm, chất bột đường, Axit Amin, chất khoáng, chất béo, đường, muối vô cơ. Các khoáng chất đặc biệt tốt có ở măng, phải kể đến như Kali, Canxi, Mangan, kẽm, Crom, đồng, sắt, cùng một lượng nhỏ phốt pho và Selen. Các loại Vitamin được tìm thấy ở măng tre như Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin E.
Măng bương được thu hoạch vào từ tháng 6 - 8 âm lịch hằng năm. Đây là thời điểm măng mọc nhiều, chất lượng tốt nhất về hương vị và hàm lượng chất dinh dưỡng.
Người Mường cả trăm năm nay đã biết hãm măng lên men nhanh, tránh măng bị mềm và chua quá độ. Với một số bí quyết như, rửa măng trong nước suối, dìm hũ măng chua xuống suối, giữ cho măng luôn ở nhiệt độ thấp dưới 24 độ C, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời. Sau vài tháng, thành phẩm có được là hũ măng trắng, thơm ngon và giòn tan, chua thanh.
Những năm gần đây, từ bí quyết muối măng truyền thống của đồng bào, nhiều hợp tác xã và doanh nghiệp ở Phú Thọ đã mạnh dạn đầu tư công nghệ chế biến sâu.
Măng chua không chỉ được đóng gói vệ sinh, hương vị thơm ngon, có thể bảo quản được dài ngày, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Sứ giả ẩm thực bước ra thế giới
Với sản phẩm măng chua, các hợp tác xã, doanh nghiệp tại địa phương đã dựa vào nguyên lý lên men tự nhiên và ủ trong nước lạnh của người Mường, kết hợp với các thiết bị hiện đại kiểm soát độ PH trong măng.
Đồng thời, tổ chức sản xuất quy mô công nghiệp trong nhà xưởng khép kín có lưới chống côn trùng và động vật, có thiết bị thanh trùng, khử khuẩn bằng tia UV.
Măng được ngâm ủ lên men và làm lạnh trong các thùng hoặc bể kín, mọi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ đảm bảo khâu vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra măng chua thái sẵn một trong các sản phẩm có chất lượng rất cao.
Có thể kể đến là sản phẩm măng chua thái sẵn của Công ty Cổ phần Kim Bôi. Ngày 17/01/2025, sản phẩm măng chua thái sẵn này đã chính thức được công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng OCOP 5 sao cấp Quốc gia.
Từ một loài cây dân dã trong rừng, giờ đây, cây măng không những trở thành đặc sản mà còn giúp nhiều nông dân ở Phú Thọ thoát nghèo và làm giàu.
Không còn bán cây măng tươi do hái tự phát, giờ đây măng của địa phương đã hình thành vùng hàng hóa, bước vào quy trình chế biến sâu.
Một số sản phẩm kể đến như: Măng chua, măng nứa nấu ngay, măng khô, măng tươi,… dần thâm nhập vào chuỗi các sản phẩm đặc hữu địa phương.
Không chỉ chú trọng đến chất lượng, các cơ sở chế biến còn quan tâm đến hình thức để nâng cao giá trị thương mại. Những sản phẩm chế biến sâu từ măng đã được nghiên cứu, đóng gói trong các loại bao bì đẹp mắt, hiện đại.
Đặc biệt, mùi măng không bị phát tán ra môi trường bên ngoài, thuận tiện khi trưng bày trên kệ hàng hay cất giữ trong tủ lạnh gia đình.
Đây cũng là bước tiến quan trọng, giúp sản phẩm măng chua không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mà còn trở thành mặt hàng hấp dẫn, phù hợp với xu hướng tiêu dùng văn minh, hiện đại.
Chính sự phát triển mạnh mẽ của các sản phẩm măng chế biến sâu đã tạo động lực thúc đẩy vùng nguyên liệu ngày càng mở rộng. Các hợp tác xã, doanh nghiệp, đã phối hợp với chính quyền địa phương và ngành nông nghiệp để vận động bà con cải tiến kỹ thuật, áp dụng quy trình trồng và thu hái măng bảo đảm chất lượng.
Điều đáng mừng là, từ những món ăn dân dã trong gian bếp người Mường, nay các sản phẩm măng chế biến sâu đã vươn ra khỏi phạm vi địa phương, có mặt tại nhiều hệ thống siêu thị lớn trong nước như: Big C, Lotte, AEON, Vinmart…
Đặc biệt sản phẩm này đang từng bước chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Hà Lan, Đức, Anh, Đông Âu.
Không chỉ đơn thuần là một mặt hàng nông sản, măng chua đã trở thành “sứ giả ẩm thực” mang theo hương vị núi rừng và bản sắc văn hóa Mường, góp phần quảng bá tinh hoa ẩm thực Việt Nam đến với bạn bè quốc tế.
