Ẩm thực dân tộc
Tương nếp Úc Kỳ: Bí quyết trăm năm làm nên đặc sản nức tiếng Thái Nguyên
“3 ngày hạt xôi nếp nở hoa cau, 2 tuần thêm muối ủ thành giọt tương”. Mỗi vùng miền có cách làm và hương vị tương khác nhau, nhưng khi nhắc đến đặc sản này không thể không kể tới tương nếp Úc Kỳ, xã Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
Bí quyết làm nên hương vị đặc sản tương nếp
Tương nếp Úc Kỳ là đặc sản của người dân xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình (nay là xã Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên). Người dân nơi đây không còn nhớ chính xác nghề làm tương có từ bao giờ, chỉ biết rằng khi sinh ra đã thấy ông bà, cha mẹ làm tương. Trải qua thời gian, nghề làm tương trở thành nghề truyền thống và tương nếp Úc Kỳ ngày càng nổi tiếng gần xa.
Tương nếp Úc Kỳ được chế biến từ 3 nguyên liệu chính, gồm gạo nếp Thầu Dầu - đặc sản địa phương, đỗ tương và muối trắng. Sự kết hợp các nguyên liệu này phải theo tỷ lệ nhất định mà chỉ những người trong nghề mới nắm rõ.
Quy trình chế biến khá công phu. Gạo nếp sau khi làm sạch được ngâm nước khoảng 1 - 2 giờ rồi đem đồ xôi ngay. Xôi phải chín kỹ, bởi nếu quá cứng hoặc quá nhão sẽ không lên mốc. Đối với đỗ tương, khi rang và nghiền cần chú ý vừa chín tới, đạt màu vàng chuẩn; nếu rang non tương sẽ chua, rang già quá thì màu đen, kém hấp dẫn và vị đắng.
Nong, nia được vệ sinh sạch sẽ và phơi nắng trước khi rải xôi nếp lên. Xôi nếp Thầu Dầu được dàn đều trên nong, nia, đặt trong phòng riêng thoáng khí để lên mốc, đồng thời đảo 4 - 5 lần mỗi ngày. Sau 4 - 5 ngày, mốc tơi hạt, tỏa mùi thơm, chuyển màu vàng hoa cau là đạt yêu cầu.
Đỗ tương được ngâm trong chum sành. Khi đạt độ ngọt và thơm, người làm tương cho thêm muối và mốc rồi tiếp tục ủ khoảng trên 2 tháng. Bên cạnh nguyên liệu, việc sử dụng chum sành nung già, không rò rỉ cũng rất quan trọng để giữ hương thơm và màu vàng của tương.
Một sản phẩm tương đạt chuẩn phải có màu vàng sậm đẹp mắt, vị thơm ngọt tự nhiên, hạt nếp còn nguyên. Nước tương có thể dùng trực tiếp để chấm hoặc chế biến các món kho, nấu.
Giữ nghề truyền thống trong nhịp sống hiện đại
Hiện nay, do nhu cầu thị trường, người dân gần như làm tương quanh năm. Tuy vậy, thời điểm thích hợp nhất vẫn là mùa Hè và mùa Thu. Vào mùa Thu, không khí làm tương rộn ràng hơn, những chum tương xếp san sát trong sân nhà, tận dụng nắng và không khí trong lành. Đây cũng là thời điểm gạo nếp Thầu Dầu vừa thu hoạch, giúp tương có hương vị thơm ngon hơn.
Tháng 7/2015, Úc Kỳ được công nhận là Làng nghề tương nếp truyền thống. Năm 2021, tương nếp Úc Kỳ được UBND tỉnh Thái Nguyên chọn là 1 trong 27 sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu. Sản phẩm cũng lọt Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam (2021 - 2022) do Hội Kỷ lục gia Việt Nam công nhận.
Từ những dấu mốc này, người làm tương đã mạnh dạn tham gia nhiều hội chợ xúc tiến thương mại, mở rộng thị trường trên cả nước.
Hiện nay, nhiều hộ dân và hợp tác xã (HTX) đã chủ động phát triển sản phẩm theo hướng chuyên nghiệp, chú trọng thiết kế bao bì, tem nhãn, mã truy xuất nguồn gốc. Đồng thời, tận dụng mạng xã hội như Zalo, Facebook, TikTok cùng các sàn thương mại điện tử để quảng bá và tiêu thụ sản phẩm.
Tiêu biểu là sản phẩm tương nếp Hồng Kỳ của HTX Dịch vụ nông nghiệp Hồng Kỳ đạt chứng nhận OCOP 3 sao của tỉnh Thái Nguyên. Trung bình mỗi năm, HTX cung ứng ra thị trường 8.000 - 10.000 lít tương, giá bán 40.000 - 45.000 đồng/lít. Sản phẩm hiện có mặt tại nhiều cửa hàng nông sản sạch trong và ngoài tỉnh.
Những chum tương vàng sóng sánh, đậm hương đồng ruộng đã tạo sinh kế ổn định, góp phần giảm nghèo và làm giàu cho vùng thuần nông.
Làng nghề tương nếp Úc Kỳ vẫn được gìn giữ và ngày càng phát triển. Những chum tương vàng óng không chỉ là sản vật quê hương mà còn kết tinh kinh nghiệm, sự cần mẫn và tình yêu nghề của nhiều thế hệ.
Quan trọng hơn, sự phát triển của làng nghề còn góp phần bảo tồn và lan tỏa giá trị văn hóa truyền thống trong đời sống hiện đại. Khi nghề làm tương được nâng tầm bằng tư duy sản xuất hàng hóa, ứng dụng khoa học - công nghệ và chuyển đổi số, các tri thức dân gian và hương vị bản địa cũng được trao truyền bền vững. Tương nếp Úc Kỳ là minh chứng cho hướng đi kết hợp giữa phát triển kinh tế, bảo tồn văn hóa và xây dựng nông thôn mới.
