Mùa nấu đường thốt nốt của đồng bào Khmer vùng Bảy Núi

Với hơn 60 ngàn cây thốt nốt nằm rải rác trong tại các xã An Phú, Văn Giáo, An Cư, An Hảo (TX. Tịnh Biên) và Lương Phi, Ô Lâm (huyện Tri Tôn) đang trong thời kỳ thu hoạch đã nuôi sống gần 1.000 hộ người dân tộc Khmer sống bằng nghề lấy nước thốt nốt và sơ chế thành đường chảy cùng với hơn chục cơ sở tinh chế đường...

Những ngày này, nhìn trên ngọn cây thốt nốt rất dễ bắt gặp những người đi lấy nước thốt nốt để nấu đường. Ông Chau Rô Thi, ở ấp Tà Ngáo, xã An Phú, TX. Tịnh Biên, tỉnh An Giang cho biết: Thời vụ khai thác nước và nấu đường thốt nốt khoảng 6 tháng, nếu mùa khô kéo dài có thể thu hoạch thêm 1 tháng nữa. Thường bắt đầu từ tháng 11 (âm lịch) kéo dài đến khoảng tháng 5 (âm lịch) năm sau. Đây là thời điểm để khai thác nước và nấu đường thốt nốt, vì lúc này nước thốt nốt rất ngọt, sản lượng đường thu được sau khi nấu cũng nhiều hơn.

Theo ông Chau Rô Thi: “Thốt nốt từ lúc cây con, đến cỡ 10 năm mới ra bông, tuy nhiên chỉ cho bông khoảng 3 - 4 tháng và cho nước với trữ lượng đường rất ít. Thốt nốt có tuổi thọ rất cao, cây càng già càng cho nhiều nước, sản lượng mỗi năm lại tăng thêm và có trữ lượng đường cao. Cây thốt nốt khoảng 30 - 40 năm tuổi hầu như ra bông, cho trái và cho nước quanh năm. Trước đây chỉ biết lấy nước rồi nấu đường theo tập quán nên sản lượng và chất lượng chưa tốt, bán giá cũng không cao. Từ khi được tham gia tập huấn kỹ thuật khai thác nước và chế biến theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm thì đường do gia đình nấu ra bán được giá cao hơn”.

Chị Néang Hiếp ở ấp Tà On, xã Châu Lăng, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang có 20 năm làm nghề nấu đường thốt nốt chia sẻ: Công đoạn nấu đường cần sự kiên trì, nước thốt nốt được nấu khoảng hơn 4 giờ là cô đặc lại thành đường dạng lỏng. Sau khi cô đặc đạt yêu cầu, chảo được nhấc ra khỏi lò, khuấy liên tục để còn màu vàng tươi đặc trưng của đường. Trung bình cứ 5 - 6 lít nước mật sẽ thắng được 1kg đường, trong khi mùa mưa phải cần đến 10 lít mới thắng được 1kg đường. Sau khoảng 4 – 5 giờ nấu dịch thốt nốt trên một chảo lớn, khi “đường tới”, tức là đạt độ đặc sệt, sản phẩm thu được sẽ đem bán cho các cơ sở kinh doanh trên huyện để đóng hủ hay nấu đường viên.

“Đường thốt nốt có 2 loại chủ yếu là đường đặc đựng keo nhựa và đường tán tròn gói bằng lá thốt nốt. Hiện nhà tôi đang sở hữu 20 cây thốt nốt, bình quân mỗi ngày tôi nấu được 20kg đường, bán cho các cơ sở với giá 25.000 đồng/kg, mỗi ngày, gia đình tôi thu về khoảng 500.000 đồng”, chị Néang Hiếp chia sẻ.

Người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong. Mẻ đường chất lượng hay không tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu. Trong lúc nấu phải khuấy đường và vớt bọt thường xuyên. Nấu đến khi đường có màu vàng tươi đặc trưng là đạt yêu cầu, sau đó nhấc chảo ra khỏi lò để tránh làm đường bị khét.

Vì tính độc đáo của nghề nấu đường thốt nốt của đồng bào dân tộc Khmer tỉnh An Giang, Bộ Văn hóa – Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình thủ công truyền thống, An Giang đang kết hợp gìn giữ giá trị văn hóa gắn với khai thác tiềm năng du lịch.

Ông Nguyễn Sĩ Lâm, Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang cho biết: Nhằm phát triển và nâng cao giá trị cây thốt nốt, tỉnh An Giang đã ban hành kế hoạch “Vùng sản xuất, chế biến thốt nốt theo hướng hữu cơ đến năm 2025, định hướng đến năm 2030”. Theo đó đến năm 2025, số lượng cây thốt nốt được khai thác sản xuất sản phẩm hữu cơ đạt từ 200 cây và năm 2030 đạt 500 cây (cây trên 40 năm tuổi). Sản phẩm từ các mô hình sản xuất hữu cơ được doanh nghiệp liên kết tiêu thụ 80% năm 2025 và 100% năm 2030. Qua đó, hình thành và phát triển các chuỗi sản xuất gắn với tiêu thụ thốt nốt hữu cơ được chứng nhận; lợi nhuận thu được từ thốt nốt, sản phẩm từ thốt nốt hữu cơ cao hơn từ 1,5 – 2 lần so với tập quán chế biến thông thường.

“Để phát triển, duy trì các làng nghề, nghề truyền thống cùng với chính sách hỗ trợ của Nhà nước, người dân làm nghề cần nỗ lực, năng động, nhạy bén tìm hướng đi, cách làm sáng tạo, mang đến sức sống mới cho làng nghề, nghề truyền thống. Trong kế hoạch phát triển du lịch gắn với văn hóa truyền thống ở An Giang, những làng nghề nấu đường thốt nốt sẽ là sản phẩm du lịch mới hấp dẫn, mang lại những trải nghiệm về nấu đường và cách chế biến vô cùng hấp dẫn với du khách”, ông Lâm nói.