Nước mắm đồng truyền thốngVào những ngày đầu năm, đến Cồn Sơn (khu vực 3, phường Bùi Hữu Nghĩa, quận Bình Thủy, TP. Cần Thơ), từ đầu con đê dẫn vào “Xóm du lịch cộng đồng” đã ngửi được mùi nước mắm thoang thoảng, từ nhà chị Bảy Muôn (Phan Thị Kim Ngân), hộ duy nhất ở Cồn Sơn còn giữ nghề nấu nước mắm đồng từ cá linh, cá cơm nước ngọt bay ra.
Chị Bảy Muôn bên khạp cá ủ đủ ngày chuẩn bị nấu nước mắm.
Chị Bảy Muôn dỡ mấy khạp ủ nước mắm ra để chuẩn bị nấu bán cho khách ăn Tết, chị vừa kể: “Nghề nấu nước mắm đồng này chị học từ tía chị. Trước kia, gia đình chị ở huyện Ô Môn (Cần Thơ); mẹ mất sớm, năm 10 tuổi chị và 5 anh em trai theo cha về Cồn Sơn sinh sống. Là con gái duy nhất trong nhà, vì phải lo bếp núc nên chị rất chú ý tới cách làm nước mắm đồng để gia đình có bữa ăn ngon. Đặc biệt, cha chị đã dạy cho chị cách tẩm ướp và ủ cá để nấu ra nước mắm đồng có mùi vị không lẫn vào đâu!”.
Theo chị Bảy Muôn, cá linh, cá cơm nước ngọt (cá mồm), rộ lên vào tầm tháng 10 cho đến tháng 2 âm lịch hằng năm. Thường kéo bắt cá xong, ghe chở cá về tấp vô cồn bán xô, người mua cứ lựa loại nào để ăn thì làm đủ món, còn lại dành làm nước mắm.
Cá nguyên liệu nấu nước mắm đồng truyền thống của gia đình chị chỉ duy nhất hai loại: Cá linh và cá cơm nước ngọt. Cá cơm mua về để nguyên trút vô lu, bỏ muối trộn đều theo tỷ lệ 30kg cá cơm với 15 lít muối; Cá linh thì rửa sạch 4 tiếng sau trộn với 6 lít muối với 30kg cá linh, để trong lu 24 tiếng, bỏ thêm 6 lít muối và trán mặt thêm 3 lít muối nữa. Sau đó, bịt cao su, đậy nắp kín đủ từ 9 tháng đến 12 tháng mở nắp là mùi thơm bưng kín mũi thì bắt lên bếp nấu lại và lọc xương cá, thế là có nồi nước mắm đồng cốt đặc biệt. Thông thường 35kg cá sau một năm ướp ủ, sẽ cho từ 26-27 lít nước mắm đồng thành phẩm tự nhiên không pha chế thêm.
Theo kinh nghiệm của chị Bảy, nước mắm đồng ngon ngoài nguyên liệu cá tươi ngon, tẩm ướp và ủ đúng thời gian, thì chất lượng muối cá cũng rất quan trọng. Để cá không bị hỏng, có bọ phải lựa muối già (đen), chắc hột (muối Bạc Liêu là ngon nhất), dùng muối non (trắng) sẽ khiến nước mắm không đậm đà, mà thậm chí còn bị đắng.
Nước mắm đồng mặn hơn, nhìn không trong, không sóng sánh, không đẹp mắt nhưng vị đậm đà và thơm hơn nước mắm công nghiệp rất nhiều. “Hồi xưa, tía tui làm nước mắm đồng không nấu, ổng nói cứ để trong lu ăn cả đời-cái đó gọi là nước mắm sống. Còn má tôi muốn cho nước mắm bớt mặn, chặt dừa lấy nước đổ vô nước mắm rồi nấu lên, để trong giàn bếp ăn cả năm vẫn thơm phức” chị Bảy Muôn chia sẻ.
Gìn giữ hương vị quê hươngDo cách làm cầu kỳ, nên trung bình mỗi năm, chị Bảy Muôn chỉ có thể ủ khoảng 300-500kg cá linh và cá cơm để nấu nước mắm cho gia đình ăn và gửi cho các anh chị, con cháu ở TP.Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bình Phước, Vũng Tàu. Còn dư thì chị chia lại cho bà con trong xóm và khách đến cồn thăm quan du lịch mỗi người một ít.
Chị cho biết, cách nay hai năm có người đại diện của một hãng nước mắm lớn đến đặt vấn đề mua lại nước mắm của chị, số lượng không giới hạn với giá gấp 5-7 lần/lít so với giá mà chị bán lẻ cho khách để công ty họ pha chế làm nước mắm thương hiệu nhưng chị không hợp tác, chị bảo làm thế thì sẽ không còn giữ được hương vị nước mắm đồng nguyên chất nữa.
Bà Ngọc Mai, Việt kiều Úc (quê ở Cái Răng, TP. Cần Thơ) vừa về nước vài hôm đến Cồn Sơn thăm quan. Bà vô cùng xúc động khi được nếm hương vị của loại nước mắm này. “Xa quê nhiều năm rồi, tui chưa được nếm lại hương vị quê hương này! Cá linh bây giờ kiếm mua ăn còn không có, lấy đâu ra mà làm nước mắm”, bà nói.
Anh Võ Văn Tho, Trưởng khu vực 3, phường Bùi Hữu Nghĩa, cho biết: Cồn Sơn có 79 hộ dân sinh sống, trước đây có nhiều hộ nấu nước mắm đồng nhưng dần cá hiếm, nấu ủ cả năm mới có ăn, nên dần ai cũng bỏ, chỉ còn chị Bảy Muôn giữ nghề nên năm 2016, địa phương đã xét hỗ trợ vốn 50 triệu đồng từ Ngân hàng Chính sách xã hội, thời hạn 5 năm để chị có vốn mua cá linh, cá cơm nguyên liệu. Cuối năm 2016 chị đầu tư mua trên 3 tấn cá về ủ. Tết này, mẻ nước mắm sau 12 tháng ủ sẽ đủ để biếu người thân và phục vụ khách du lịch khi đến Cồn Sơn.
NHƯ TÂM
