Làng Bạc (Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội) nổi danh với nghề gói bánh chưng gia truyền từ lâu đời. Dù số hộ còn theo nghề gói bánh chưng truyền thống không nhiều, nhưng bánh chưng làng Bạc vẫn giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng hiếm nơi nào có đượcNồi bánh chưng đỏ lửa
Làng Bạc (Phú Thượng, Tây Hồ) là một trong những làng gói bánh chưng nổi tiếng Hà Nội. Không có quy mô sản xuất bánh chưng lớn như làng Tranh Khúc hay Lỗ Khê, làng Bạc lại có những dòng họ lâu đời làm bánh chưng truyền thống, chất lượng bánh thơm ngon nhất nhì Hà Nội. Cứ vào những ngày giáp Tết, làng Bạc lại trở nên nhộn nhịp hơn cả. Trong nhà những hộ làm bánh ngập tràn sắc xanh của lá dong, mùi thơm của đậu xanh, thịt lợn, những bếp bánh chưng đỏ lửa suốt đêm ngày... Mỗi người một việc, ai nấy đều bận rộn để kịp đưa ra thị trường hàng nghìn chiếc bánh chưng mỗi ngày.
Bánh chưng làng Bạc được nhiều người Hà Nội ví là “bánh chưng vàng, chưng bạc” bởi giá đắt và chất lượng cũng thuộc loại ngon nhất nhì trong số các làng làm bánh quanh Thủ đô. Dù không có nhiều hộ trong làng làm nghề bánh, nhưng lượng bánh của làng cung cấp ra thị trường chiếm từ 20 - 30% thị phần.
Gia đình cô Phượng tập chung gói bánh cho kịp những đơn đặt hàng của kháchTheo cô Phượng, chủ một gia đình làm bánh trong làng tiết lộ, mỗi làng nghề gói bánh chưng đều có cách gói và cách pha chế khác nhau. Bản thân trong các hộ gói bánh tại làng cũng có những bí quyết gia truyền khác nhau, chỉ truyền lại cho người trong gia đình. Nhưng nhìn chung, bánh chưng muốn ngon, đầu tiên phải cầu kỳ từ chọn nguyên liệu: Thịt lợn, gạo nếp, đậu xanh đến lá dong, hạt tiêu...
Gạo làm bánh có rất nhiều loại, nhưng ngon nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu (Nam Định) hạt tròn, thơm, dẻo, trắng đều. Trước khi gói bánh, chỉ cần vo sạch gạo trước 1 giờ, để ráo, chứ không nên ngâm gạo qua đêm. Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, bở. Muốn bánh có vị ngậy và thơm, thợ làm bánh thường chọn loại đậu hạt nhỏ, để nguyên vỏ, ngâm kỹ trước khi đồ để nhân bánh có độ bở, tơi xốp.
Gạo nếp gói bánh phải là loại hạt to tròn, dẻo thơm. Gạo sẽ được ngâm trong khoảng 10 - 12 tiếng rồi vo sạch bằng nước lạnh, đợi ráo nước và xóc với ít muối trắng để có vị đậm đà...Một nguyên liệu không thể thiếu trong nhân bánh nữa, là thịt lợn. Thịt được chọn làm nhân không được nạc quá, không được mỡ quá, thích hợp nhất là phần thịt ba chỉ. Thịt được thái thành những miếng to bản, để nguyên bì, sau đó ướp thêm nước mắm và hạt tiêu. Bên cạnh những nguyên liệu ngon, để làm ra chiếc bánh chưng hoàn hảo còn phụ thuộc vào hai công đoạn quan trọng nữa, là gói bánh và luộc bánh.
“Thật ra bánh chưng thì ở đâu cũng gói, nhưng để bánh chưng không bị thiu, bị hỏng sớm thì phải bảo đảm làm theo công thức thịt nằm kín trong đỗ, đỗ nằm kín trong gạo và gói thật chặt tay... Khi cắt bánh ra đĩa, miếng nhân thịt luôn cân đối ở tất cả các phần”, cô Phượng cho biết.
Nghe nói qua có vẻ đơn giản, nhưng để đạt được trình độ gói bánh sao cho thật chặt, thật chắc tay, bánh “vào khuôn” đẹp, thì đòi hỏi người gói bánh đạt đến trình độ cao, phải là những người thợ lâu năm mới làm được. Thông thường, vào dịp làm bánh chưng Tết, mỗi hộ gói bánh tại làng Bạc phải thuê thêm khoảng 10 - 15 nhân công để cọ lá, đãi đỗ và vo gạo. Còn những thợ chính trong làng đảm nhận khâu gói bánh. Với những thợ lâu năm, lão luyện, tốc độ gói bánh có thể lên tới 100 bánh/giờ.
Đỗ xanh được chọn làm nhân thì hạt phải nhỏ và còn nguyên vỏ, có độ thơm, ngon còn thịt lợn thì phải là thịt ba chỉ, là thịt sạch và đảm bảo vệ sinh thực phẩmHấp dẫn hương vị bánh chưng làng Bạc
Bánh chưng làng Bạc thường được phân phối quanh khu vực Tây Hồ và những đầu mối đặt bánh chưng ở các chợ lớn như Đồng Xuân, Hàng Da, Chợ Hôm.... Vào dịp Tết, tùy vào giá nguyên liệu mà giá bánh có thể tăng, giảm đôi chút, khoảng 40.000 đồng cho loại bánh thường và 50.000 đồng đối với bánh đặc biệt.
Chị Dung - một tiểu thương bán lẻ bánh chưng, giò chả chợ Hàng Bè - cho biết, người Hà Nội nổi tiếng là sành ăn, nên thực phẩm phải ngon, hợp khẩu vị. Bánh chưng làng Bạc thơm, dền, đầy đặn, vừa ăn, nên rất được khách ưa chuộng. Mỗi dịp Tết, nhà chị phải nhập gần 500 bánh để bán cho khách từ 23 tháng Chạp đến tối 30 Tết.
Những chiếc bánh chưng được gói vuông vức chuẩn vị bánh chưng làng BạcTrung bình một ngày, một hộ gói bánh chưng làng Bạc có thể gói từ 1.000 - 2.000 bánh, nhưng vẫn không đủ để phục vụ khách. Bánh chưng làng Bạc toàn bộ đều được gói bằng tay, nên chất lượng phụ thuộc nhiều vào bàn tay của người thợ, chỉ cần thuê người thợ từ nơi khác đến gói, thì vẫn nguyên liệu ấy, nhưng lại tạo nên một hương vị khác, khiến khách không hài lòng. Bởi vậy, dù sản xuất với số lượng lớn, nhưng nhiều khi các hộ làm bánh ở làng Bạc vẫn phải từ chối đơn đặt hàng của khách, nhất là vào dịp Tết, vì thợ gói bánh không làm kịp.
Trong không khí vui Tết, vui Xuân, thưởng thức một miếng bánh chưng mới cảm nhận được cái hương vị đậm đà của một loại bánh truyền thống. Cứ như vậy, vào dịp Tết đến Xuân về, những hộ gói bánh chưng ở làng Bạc lại nổi lửa ngày đêm để cho ra những chiếc bánh ngon nhất, đẹp nhất đưa đến tay khách hàng.
