Cỗ lá - Nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đồng bào Mường vùng Tây Bắc

Độc đáo những món ăn cổ truyền

Dừng chân ở các bản Mường vùng Tây Bắc, du khách sẽ có cơ hội được thưởng thức món cỗ lá. Đây là món ăn truyền thống được duy trì từ bao đời nay của đồng bào Mường và được người Mường chế biến vào bất kỳ mùa nào, tháng nào trong năm, nhất là vào dịp lễ tết, hội bản, cưới hỏi, về nhà mới...

Khi nói đến món cỗ lá của người Mường vùng Tây Bắc là nói đến sự độc đáo từ khâu lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến đến việc bày trên mâm và cả những quan niệm nhân sinh trong tiềm thức của người Mường. Các món ăn được chế biến bao giờ cũng được lấy từ cây lá trên rừng, trong vườn nhà, vì thế đồng bào Mường đã tạo nên những món ăn vừa ngọt lành, vừa đậm đà dư vị. Phải kể đến các món ăn như rau đồ, canh loóng chuối, chả lá bưởi, thịt lợn luộc, cá hấp... Mỗi món đều có một công thức chế biến vốn là bí quyết của người Mường.

Trong mâm cỗ lá của người Mường không thể thiếu món ăn vốn là đặc trưng đó là món rau đồ. Nguyên liệu để chế biến món rau đồ khá dễ kiếm, đó là các loại rau, lá có trên rừng, trong vườn nhà như rau đốm, lá bưởi, bắp chuối, quả cà dại, lát lốt, rau tòm bóp, các loại rau tập tàng, quả vả non...Khi hái về, các loại rau quả này được trộn lẫn, rửa sạch rồi thái nhỏ trước khi cho vào đồ. Rau đồ trong khoảng 20-30 phút là chín. Khi lấy rau ra, các loại rau vẫn giữ được màu xanh tự nhiên, giữ được độ ngọt đặc trưng. Rau đồ thường chấm với nước muối gừng nên vừa có độ ngọt, vị cay. Người Mường quan niệm, rau đồ đều là vị thuốc quý cho cơ thể, vừa có vị ngọt, chua, chát, cay nên giúp cho cơ thể tiêu hóa tốt, huyết áp ổn định.

Cỗ lá của người Mường có món ăn rất độc đáo, mang đậm bản sắc cổ truyền đó là món chả lá bưởi. Đồng bào Mường từ bao đời nay, khi làm cỗ lá dù có nhiều món ngon đến đâu cũng không thể thiếu món ăn này. Đặc biệt là vào dịp tết Nguyên đán, trong mâm cỗ cúng tổ tiên phải có sự hiện diện của chả lá bưởi.

Để chế biến được món chả cuốn lá bưởi, người Mường đặc biệt chú trọng đến khâu tìm chọn nguyên liệu. Chỉ cần ra vườn nhà, chọn hái những lá bưởi đang độ non bánh tẻ, bề mặt lá xanh bóng, dẻo. Cùng lá bưởi là thịt lợn của người Mường nuôi, loại thịt ba chỉ có lẫn nạc và mỡ, hành củ, hạt sẻng, hạt dổi, rau thơm các loại và không quên chuẩn bị than hoa.

Cách chế biến chả cuốn lá bưởi không quá cầu kỳ, chỉ cần cho nhân thịt vào giữa lá bưởi rồi cuốn tròn theo chiều ngang, khi cuốn hết bề mặt lá, dùng một tăm nhọn xiên ngang miếng chả để giữ lá, tạo độ chặt cho miếng chả. Chả cuốn xong, người chế biến kẹp vào phên nướng hoặc vào kẹp tre rồi nướng trên than hồng. Chả cuốn lá bưởi ngon nhất khi chấm với muối ớt cùng với hạt dổi nướng.

Xôi nếp cũng là món nổi bật trong mâm cỗ lá của người Mường vùng Tây Bắc. Từ lâu, người Mường quan niệm gạo nếp, xôi nếp là tinh hoa của đất trời, là thành quả lao động từ bàn tay cần cù của người Mường nên mỗi khi có lễ hội, những người phụ nữ trong gia đình đã lựa chọn những mẻ gạo nếp vừa thơm, trắng và tròn mẩy để đồ xôi. Xôi nếp Mường phải đồ trong chõ gỗ mới kín hơi và dẻo thơm, khi đơm ra đĩa, hạt nếp tỏa ra như đóa hoa thể hiện sự phồn thịnh, no đủ. 

Ngoài các món ăn mang đặc trưng, đồng bào Mường vùng Tây Bắc còn chế biến các món ăn khác như canh loóng nấu từ thân cây chuối rừng ăn vừa ngon, vừa tốt cho cơ thể. Món cá đồ, măng rừng luộc và thịt lợn luộc, chả nướng. Khi chọn lợn, người Mường thường chọn lợn đen, được nuôi theo kiểu thả rông. Vì thế thịt lợn thơm, ngon, da dày và giòn.

Thể hiện quan niệm nhân sinh

Cách sắp mâm cỗ lá của người Mường khá độc đáo. Mâm được làm từ mẹt tre hoặc mâm gỗ vuông. Trên mâm được trải lá chuối rừng tươi xanh sau đó xếp thịt lợn ở giữa, xôi trắng, đĩa rau đồ, các loại măng luộc để bên cạnh và trên cùng là chả lá bưởi kèm theo bát canh loóng và mấy chén rượu. Tuy đơn sơ nhưng mâm cỗ lá của người Mường vùng Tây Bắc rất sinh động và hấp dẫn.

Vào dịp lễ tết, mâm cỗ lá được đặt lên bàn thờ để cúng thần linh, tổ tiên, cầu mong một năm mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt và con người có sức khỏe để làm ra nhiều thóc, nhiều ngô. Sau lễ cúng, cả gia đình hay cả bản quây quần quanh mâm cỗ lá để cùng nhau thưởng thức những món ăn truyền thống của dân tộc mình, chúc nhau sức khỏe và sự no đủ.