Đặc sản mắm của người Chăm

Cộng đồng người Chăm quanh năm có lễ. Có lễ là có hội, có hội thì có múa, hát và có… ẩm thực. Lễ lớn thì ngã trâu tế như Ngap kabaw Yang Pataw hay Padhi, lễ vừa thì cúng thịt dê, nhỏ hơn là gà, vịt, trứng và bánh trái các loại. Qua đó, các món ăn ra đời, trong đó có thứ không thể thiếu là mưthin mắm - món chấm đặc trưng.

Tổ tiên người Chăm xưa chủ yếu sống bằng nghề biển. Cư trú dọc bờ biển, người Chăm khai thác và chế biến sản phẩm từ biển, trong đó có mắm để dùng và để trao đổi, mua bán.

Việt Nam là đất nước của nhiều loại mắm, nhưng có lẽ mắm ngon và được làm ra nhiều nhất ở những cư dân sinh sống dọc bờ biển duyên hải miền Trung, bởi vùng này nắng nóng, thích hợp với nghề khai thác và chế biến các loại mắm. Từ những năm thập kỷ 60-70 của thế kỷ trước, vùng đất Ninh Thuận từng có hai làng Chăm sản xuất mắm nổi tiếng để bán, đó là palei Katuh (làng Tuấn Tú) nằm cạnh biển và palei Palao (làng Hiếu Thiện) cách biển hơn 10 km. Còn ở các làng khác, không phụ nữ Chăm nào mà không biết làm muối, mắm để dùng.

Người Chăm có nhiều loại mắm: Ia mưthin nước mắm, Mưthin ngưic mắm nêm, Mưthin jrum mắm tôm, Mưthin drei mắm cái, Mưthin tung ikan ya mắm lòng cá ngừ, Mưthin ritaung mắm cá lòng tong, Mưthin ka-ơk mắm chưng…

Mắm nêm được người Chăm làm từ nhiều loại cá biển khác nhau. Cá được ướp muối, lên men. Cách chế biến khá đơn giản. Cá cơm tươi được rửa sạch để ráo, tỉ lệ 3 cá 1 muối, nếu thích mặn, còn nếu ưa nhạt là 4 cá 1 muối. Hai thứ trộn lại mang ủ trong hũ từ 20 ngày đến một tháng cho cá chín trong vị muối là có thể dùng được.

Người Chăm có hai cách dùng mắm nêm: Dùng ở dạng nguyên con và dùng khi mắm đã thành nước. Người Chăm ưa dùng mắm nêm nguyên con được chế biến từ cá cơm. Dạng nguyên con cũng có hai cách thường dùng: mắm được vớt lên đem nấu chín hoặc để ăn sống. Khó hơn cả là ở mắt nhìn, tay làm và cả óc phán đoán tiết trời thích hợp. Ví dụ, nếu cho nhiều muối thì mắm mặn khó ngon, còn cho ít muối thì mắm thối, bỏ đi. Ở đây kinh nghiệm là rất quan trọng.

Bên cạnh mắm nêm, người Chăm còn sở hữu một loại mắm đặc biệt, đó là mắm cá lòng tong. Khác với mắm nêm, đây là loại mắm làm từ cá nước ngọt. Lòng tong là loại cá con, nhỏ như cá cơm nhưng sống ở vùng hạ lưu. Mỗi khi mùa mưa về, sông, suối ao hồ hay kênh mương đầy nước, cá xuống theo dòng nước và hay tụ thành đàn nhỏ. Người Chăm ở Bình Thuận và Ninh Thuận hay rủ nhau đi bắt cá lòng tong về làm mắm dùng hoặc mang ra chợ bán.

Cá lòng tong sau khi bắt về được làm sạch, trộn với muối và bột gạo rang hay bắp rang giã nhỏ. Sau đó tất cả được cho vào chum để ủ. Phía trên phủ kín bằng miếng lá, xong mới đậy nắp lại. Từ 10-15 ngày là có thể dùng được. Khác với cách chế biến mắm nêm, làm được chum mắm cá long tong ngon, còn khó hơn nhiều, vì đó là sự kết hợp giữa mặn (muối) và ngọt (cá). Do đó không ít gia đình khi có cá, đã phải nhờ đến người có tay nghề cao trong làng giúp đỡ. Khi đã thành mắm, thì chế biến ra món ăn rất dễ. Me, hành, ớt, đường được giã nhuyễn đem trộn với mắm. Ăn kèm với mắm cá lòng tong thường là dưa leo, cà tím, khế chua thái nhỏ, bánh tráng nướng.

Ngày nay, người Chăm ở vùng Bình Thuận, Ninh Thuận thường ít tự chế biến món nước mắm mà thường mua ở chợ. Riêng với món mắm cá lòng tong thì người Chăm vẫn tự tay chế biến. Đây là đặc sản của người Chăm không thể thay thế. Sinh viên vào các thành phố lớn học tập cũng được mẹ gửi vào vài hũ mắm dự phòng. Bà con sống tận Mỹ, Pháp… về thăm quê, khi sang trời Tây cũng phải “thủ” vài hũ mắm để đỡ nhớ "mùi quê hương".