Ảnh minh họaĐộc tố botulinum được tạo ra bởi vi khuẩn Clostridium Botulinum và đôi khi bởi những dòng vi khuẩn Clostridium Butyricum và Clostridium Baratii. Vi khuẩn được tìm thấy tự nhiên ở nhiều nơi, nhưng chúng hiếm khi gây bệnh cho người. Những vi khuẩn này tạo ra bào tử giúp chúng tồn tại trong môi trường, ngay cả trong điều kiện khắc nghiệt. Các bào tử thường không gây bệnh cho người nhưng trong những điều kiện nhất định, những bào tử này có thể phát triển và tạo ra chất độc rất nguy hiểm.
Điều kiện để bào tử phát triển và sinh độc tố là: Môi trường ít hoặc không có Oxy, lượng axit thấp, đường, muối thấp, ở một nhiệt độ, lượng nước nhất định. Do đó, ở những thực phẩm đóng hộp, bảo quản hoặc lên men tại nhà không đúng cách có thể tạo điều kiện thích hợp cho các bào tử phát triển và tạo ra độc tố botulinum. Khi ăn những thực phẩm này có thể dẫn đến tình trạng ngộ độc.
Theo Bộ Y tế, những trường hợp nhẹ có thể chỉ mỏi, yếu các cơ giống như suy nhược, biểu hiện đối xứng hai bên và cảm giác vẫn bình thường. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp và là nguyên nhân gây tử vong.
Triệu chứng của ngộ độc Botulinum
Tất cả các triệu chứng của ngộ độc Botulinum đều do tê liệt cơ gây ra bởi độc tố. Nếu không được điều trị, bệnh có thể tiến triển xấu dẫn đến tê liệt hoàn toàn một số cơ như cơ hô hấp, các cơ ở cánh tay, chân và thân.
Trong bệnh ngộ độc thực phẩm, các triệu chứng thường bắt đầu từ 12 đến 36 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
Các dấu hiệu và triệu chứng của ngộ độc Botulinum có thể bao gồm: Khó nuốt, yếu cơ, nhìn đôi, sụp mí mắt, mờ mắt, nói lắp, khó thở, khó cử động mắt. Bên cạnh đó, các dấu hiệu và triệu chứng trong ngộ độc thực phẩm cũng có thể có bao gồm: Nôn mửa, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy.
Các dấu hiệu và triệu chứng ở trẻ sơ sinh có thể bao gồm: Táo bón, bú kém, sụp mí mắt, chậm phản ứng với ánh sáng, khuôn mặt ít biểu cảm hơn bình thường, tiếng khóc yếu nghe khác với bình thường, khó thở.
Lưu ý: Người bị ngộ độc Botulinum có thể không có tất cả các triệu chứng này cùng một lúc. Nếu có các triệu chứng ngộ độc Botulinum, hãy đến ngay cơ sở y tế để được điều trị kịp thời.
4 nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc Botulinu
WHO đã đưa ra cảnh báo 4 nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc Botulinum cho con người nhất, bao gồm:
Đồ hộp, đóng gói sẵn: Do đặc điểm về môi trường kỵ khí và sinh bào tử, lại dễ lây nhiễm qua quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản nên độc tố Botulinum rất dễ tồn tại trong các loại đồ ăn đóng hộp, đóng túi kín. Nhất là thịt, cá, sữa hộp, pho-mát, hải sản…
Các sản phẩm thịt chế biến sẵn: Dù có được đóng hộp hay không, các loại thịt chế biến sẵn được xem là một trong những môi trường lý tưởng hàng đầu để vi khuẩn C. Botulinum sinh sôi và gây hại cho con người. Trong khi đó, chúng ta lại thường xuyên tiêu thụ giăm bông, xúc xích, giò chả…
Các loại rau củ lên men: lên men là một trong những phương pháp chế biến hoặc bảo quản rau củ rất phổ biến, nhất là ở các quốc gia châu Á. Ví dụ như: Dưa muối, cà muối, kim chi, Natto… Tuy nhiên, rau củ lên men cũng rất dễ trở thành con đường khiến độc tố botulinum xâm nhập và gây nguy hại cho con người. Đặc biệt là nếu quy trình lên men không đảm bảo vệ sinh hoặc để quá lâu ngày.
Các thực phẩm không được nấu chín trước khi ăn hoặc nấu chín nhưng để lâu dẫn đến bị ôi, thiu cũng có thể gây ngộ độc. Hay khi tự đóng gói thực phẩm tại nhà, nhất là nếu chưa chế biến kỹ lưỡng hoặc bảo quản trong tủ lạnh sai cách cũng rất dễ gây ngộ độc Botulinum.
Ngoài ra, vi khuẩn hoặc bào tử của C.Botulinum cũng có thể tồn tại trong ruột cá, ruột gia súc. Vì vậy, nếu ăn các món chế biến từ nguyên liệu này mà chưa chín kỹ, còn sống hay tái thì khả năng bị ngộ độc Botulinum là rất cao.
Cách phòng chống ngộ độc Botulinum
Botulinum có độc tính rất mạnh và gây nhiều biến chứng, nên dù có thuốc đặc trị thì việc phòng chống vẫn cần được ưu tiên hàng đầu. Để phòng, chống ngộ độc do Botulinum, theo khuyến cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Riêng trong quy trình sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt.
Đối với người tiêu dùng, chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; tuyệt đối không sử dụng sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi, màu sắc thay đổi khác thường...
Thức ăn khi chế biến và đun sôi 100 độ C thì 5 - 10 phút, vi khuẩn gây độc tố Botulinum đã bị tiêu diệt. Do đó, người tiêu dùng cần tuân thủ việc ăn chín, uống sôi. Mặt khác, người tiêu dùng cũng cần nâng cao kiến thức, hiểu biết về cách sử dụng, bảo quản đồ ăn, không cất đồ ăn thừa ngay lập tức vào tủ lạnh.
Thực phẩm tươi sống, như: Thịt, cá… nên rửa sạch trước khi cho vào bảo quản trong ngăn đá. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá.
Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần bảo đảm phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
