Trong Đại Nam Nhất Thống Chí có viết: “Mắm Nhum–Sản vật ở các đảo ngoài biển”. Và theo những người dân sống lâu đời ở vùng đât Quảng Ngãi kể rằng, vào đời vua Minh Mạng, mỗi năm người dân Quảng Ngãi phải nộp 12 cân mắm để tiến cống cho triều đình và bắt buộc phải cống bằng vật phẩm, không được thay thế bằng tiền.
Ảnh minh họa.
Chính vì vậy, người dân ở đây có câu dân ca:
“Anh than cha mẹ anh nghèo-Đũa tre yếu ớt chớ quèo mắm Nhum”
Điều đó đã chứng minh mắm Nhum là thổ sản rất quý, người nghèo không dễ được thưởng thức.
Mắm Nhum được chế biến từ con nhum hay còn gọi là nhím biển. Thịt nhum chế biến được nhiều món ăn tuyệt hảo như: nhum kho, nhum trộn trứng gà chưng cách thủy, nhum sống ăn với cải bẹ xanh, nhum nấu cháo ăn rất bổ. Tuy nhiên, chưa có món ăn nào qua được mắm Nhum, một đặc sản tuyệt vời của vùng biển Quảng Ngãi, là một trong những món ngon được tiến vua hàng năm.
Tuy có nhiều loại nhum như: nhum ta, nhum mỡ, nhum đen,… nhưng chỉ có “nhum ta” với màu đỏ thẫm, thịt chắc và thơm mới có thể làm mắm. Nhum ta sống nhiều ở các gành đá khu vực biển Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) và Hoài Nhơn (Bình Định), có kích thước không lớn, ít thịt, không dễ đánh bắt và cách làm mắm Nhum cũng rất công phu.
Khi đã bắt được những con nhum tươi sống về, người ta rửa sạch rong rêu bám quanh bên ngoài nhum, rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt nhum ra khỏi vỏ. Khi bổ ra thấy thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, mầu hồng phớt nhìn rất ư là đẹp mắt.
Dùng tăm tre gạt bỏ những gân máu rồi lấy muỗng nạo thịt nhum sau đó cho vào một cái vại lớn. Rắc muối theo tỷ lệ một tô mắm Nhum trộn một nắm to muối, đậy thật kín rồi đem vùi vào bếp tro hoặc đem phơi ngoài nắng độ từ nửa tháng đến hai mươi ngày cho mắm Nhum chín.
Khi mắm Nhum chín, sền sệt, nhìn có màu đỏ đục như mắm sò Hải Vân rất đẹp mắt, có mùi thơm nồng nàn. Đặc biệt vị mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ khi đã thưởng thức một lần.
BTK T/H
