Xã Nàn Sán có gần 100 hộ làm nghề tráng bánh phở, bán phở.Cả làng bán phở chợ phiên
5 giờ, mưa rơi lất phất, chợ phiên Sín Chéng vẫn chìm trong sương trắng xóa và vắng vẻ như chưa thức dậy sau giấc ngủ say. Nơi ngã tư chợ, hai phụ nữ dừng xe máy, vội vã dỡ những thứ đồ lỉnh kỉnh xuống, nào là chiếc lù cở nặng trĩu, bó củi to tướng, nào là nồi, xoong, chảo… Cứ thứ 4 hằng tuần, mẹ con chị Lùng Thị Nương lại ngược dốc hơn 10 km từ thôn Nàn Vái, xã Nàn Sán vào chợ Sín Chéng. Người dân ở đây đã quá quen chị, người gần 20 năm bán phở ở chợ phiên. Khi chị Nương vừa nhóm lửa bếp lò và bắc nồi nước to lên thì những gian hàng bên cạnh tiếng chuyện trò đã râm ran. Giục con gái tranh thủ dọn rửa bát đĩa để sẵn trong góc lán, chị tất tả chạy đi mua chục kg thịt lợn ngon và hai con gà bản về chế biến.
7 giờ, chợ Sín Chéng đã khá nhộn nhịp. Lúc này trên chiếc bàn nhỏ trong quầy phở của chị Nương bày đủ món ăn, mùi thơm tỏa ra trong không gian se lạnh của buổi sớm khiến ai đi qua cũng phải thòm thèm. Chiếc chân giò thui vàng ruộm, luộc lên nhìn ngon quá, cỗ lòng lợn nghi ngút khói, con gà luộc căng bóng nước da vàng béo ngậy. Nhanh tay lấy bánh phở đã thái sợi nhúng qua nồi nước đang sôi sùng sục, thái thịt, thêm hành băm vào bát, chế thêm muôi nước dùng, chỉ trong vài phút chị đã làm xong bát phở nóng hổi cho khách.
Tươi cười mời khách vào thưởng thức, chị Nương chia sẻ: Nghề bán phở chợ phiên vất vả lắm chú ạ. Đi sớm, về muộn, ngày mưa, ngày nắng, lại làm dâu trăm họ. Phiên chợ nào gặp phải mấy ông khách say rượu có khi chẳng được tiền. Nhiều người nghèo quá chỉ ăn 5.000 đồng, 10.000 đồng, mình vẫn bán thôi. Vất vả vậy, nhưng là nghề nuôi sống gia đình tôi mười mấy năm qua. Thứ 4 đi chợ Sín Chéng, Chủ nhật đi chợ Si Ma Cai. Mỗi phiên chợ trừ chi phí cũng kiếm được 500.000 - 700.000 đồng, đủ trang trải cuộc sống.
Ở chợ phiên Sín Chéng, không chỉ chị Nương mà còn có nhiều người Nùng khác ở xã Nàn Sán vào đây bán phở. Thăm mấy quầy phở gần đó, tôi gặp chị Thền Thị Nguyên, nhà ở Đội 1, xã Nàn Sán đang tất bật bán phở cho khách. Chị Nguyên người dong dỏng, dáng thắt đáy lưng ong, mặc chiếc áo xanh truyền thống của phụ nữ Nùng, bán hàng có duyên nên quầy phở lúc nào cũng chật kín. Hỏi có bí quyết gì mà khách đông vậy, chị cười: Có bí quyết gì đâu, mình tráng bánh phở ngon, làm phở sạch, thịt lợn, thịt gà đều chọn đồ ngon cho khách, phục vụ tận tình, cởi mở thì khách sẽ quay trở lại thôi!
Nhìn sang gian hàng bên cạnh, chị Lèng Thị Lan, nhà ở Đội 4, xã Nàn Sán cũng đã bán vơi rổ phở gần 30 kg. Cùng với bán phở bát phục vụ bà con đi chợ, chị Lan còn gói phở thành từng túi sẵn, mỗi túi từ 1 - 2 kg, có cả túi gia vị nhỏ như muối ớt, đậu xị, bột canh…để khách mua về dùng. Mỗi kg phở chị bán 20.000 đồng. Khách mua quen, có người lấy cả 5 kg về làm quà cho người thân.
Nghề bán phở tại chợ phiên đem lại thu nhập ổn định cho nhiều hộ ở Nàn Sán.Xây nhà lầu nhờ tráng bánh phở
Trong dịp lên Si Ma Cai lần này, tôi dành thêm thời gian vào xã Nàn Sán là quê hương của những “đầu bếp chợ phiên” để tìm hiểu thêm về nghề tráng bánh phở truyền thống. Trong gian nhà mới xây khang trang, anh Vàng Văn Thành cùng vợ là chị Lồ Thị Sinh đang làm mẻ bánh phở mới. Anh Thành bảo: Không biết nghề tráng bánh phở của người Nùng xã Nàn Sán có từ bao giờ, nhưng từ đời ông tôi, bố tôi đã làm nghề tráng phở, bán phở chợ phiên. Nhà tôi neo người nên mở luôn hàng bán phở ở nhà phục vụ bà con quanh đây.
Muốn bánh phở tráng ngon thì trước hết phải chọn loại gạo nương ngon, là loại gạo cứng thì mới tráng được bánh phở. Để phở dai và không bị nát, cần pha nước bột gạo nấu chín với nước bột gạo sống theo tỷ lệ thích hợp, sau đó mới tráng bằng khay giống như tráng bánh cuốn. Tráng xong phơi ra bàn hoặc trên sào vài phút cho bánh phở se lại, rồi dùng dao thái thành sợi nhỏ. Ai thích ăn phở cuốn thì cứ để nguyên bánh phở như vậy, cuộn vào là xong. Phở tráng của người Nùng xã Nàn Sán làm hoàn toàn thủ công, không sử dụng hóa chất, nên vừa sạch, vừa đảm bảo vệ sinh.
Khi được hỏi về nghề tráng bánh phở của người Nùng ở xã Nàn Sán, anh Trần Văn Kình, Bí thư Đảng ủy xã Nàn Sán tự hào: Nghề tráng bánh phở là nghề truyền thống lâu đời của người Nùng quê mình. Cũng nhờ nghề này mà đời sống bà con ngày càng ấm no. Cả xã có khoảng 100 hộ làm nghề tráng bánh phở thì đa số là hộ khá, giàu, không có hộ nghèo. Nhiều hộ chỉ bán phở mà ra phố mua “đất vàng” ở ngã ba, ngã tư, gần chợ… xây nhà to để tiện kinh doanh.
Theo chỉ dẫn của anh Kình, tôi tìm đến khu phố nhà lầu mới “mọc” lên ở gần cổng Bệnh viện Đa khoa huyện Si Ma Cai. Ngày trước, khu này là đồi núi đá, vậy mà giờ đây đã trở thành khu phố nhộn nhịp, chủ yếu là nhà hai tầng, ba tầng, kinh doanh hàng phở. Tiếp đón tôi trong ngôi nhà mới xây, anh Lùng Phin Chiến, một hộ mới từ Nàn Sán ra đây kinh doanh chia sẻ: Gia đình tôi làm nghề tráng bánh phở, bán phở chợ phiên cách đây 20 năm. Ngày đó kinh tế khó khăn, chưa có xe máy, vợ chồng gồng gánh đi bộ vào Sín Chéng bán phở, vất vả lắm. Kiên trì với nghề, gia đình tôi cũng tích cóp được chút vốn liếng để mở quán bán phở, không phải đi bán ở chợ phiên nữa.
Cách đây 4 năm, anh Chiến đầu tư 600 triệu đồng mua mảnh đất gần chợ Sín Chéng cho con trai cả mở hàng bán phở. Mới đây, anh ra thị trấn Si Ma Cai mua đất, xây ngôi nhà này cho con trai út mở quán ăn uống. Tôi hỏi, ngoài bán phở anh còn làm gì nữa không? Anh Chiến cười hỉ hả, mình là nông dân, chỉ bán phở với làm ít ruộng, nuôi con gà, con lợn thôi.
Anh Chiến chỉ ra dãy nhà xây xung quanh bảo cả khu này có hơn chục hộ là người Nùng ở Nàn Sán ra mua đất xây nhà mở quán phở. Còn tính cả thị trấn Si Ma Cai này cũng ngót 60 hộ là người Nùng ở Nàn Sán ra đây buôn bán, làm ăn. Tiêu biểu như các ông: Thền Chử Thương, Thền Chử Cương, Thền Chử Lâm, Thền Chử Năm, Vàng Văn Binh…
Phụ nữ người Nùng giữ nghề tráng bánh phở truyền thống.Mang hương vị phở bay xa
Câu chuyện về những “đầu bếp chợ phiên” ở Si Ma Cai chỉ xoay quanh chuyện tráng bánh phở, bán phở, ăn phở… vậy mà cũng khá nhiều điều thú vị. Mặc dù sinh ra và lớn lên ở Nàn Sán, rồi học nghề, làm nghề tráng bánh phở ở xã Nàn Sán, nhưng kỳ lạ là đi tìm cả xã Nàn Sán cũng chỉ thấy có một, hai quán bán phở. Lý do đơn giản vì chủ yếu bà con người Nùng làm bánh phở để bán ở các phiên chợ trong vùng. Thêm một lý do nữa là những người có điều kiện kinh doanh thì đều tìm vị trí đẹp ở các xã, thị trấn trong huyện để mở quán bán phở. Cũng chính vì thế mà đến chợ phiên Sín Chéng, chợ phiên Si Ma Cai, chợ phiên Cán Cấu, dù không cần hỏi cũng có thể đoán được những quán phở ngon nhất, to nhất ở đó đa số do người Nùng xã Nàn Sán làm chủ.
Bất ngờ hơn nữa, người Nùng xã Nàn Sán không chỉ bán phở ở Si Ma Cai, mà còn mang nghề truyền thống của mình đến nhiều nơi trong và ngoài tỉnh trên hành trình mưu sinh, lập nghiệp. Theo anh Trần Văn Kình, ở các huyện vùng cao biên giới trong tỉnh đều có người Nùng xã Nàn Sán đến định cư, bán phở. Ở Bắc Hà có anh Tải Văn Tròn, anh Vàng Văn Thương; ở Mường Khương có anh Lùng Lìn Quang, anh Lùng Pồ Ngân. Thậm chí người Nùng ở Nàn Sán còn mang nghề tráng phở đến nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước, như huyện Xín Mần (Hà Giang) có anh Ly Văn Pà, anh Lùng Văn Si; huyện Nậm Pồ (Điện Biên) có anh Chẩn Diu Sang, anh Vàng Dung Thưởng, anh Tải Văn Pin; một số hộ còn vào tận Đắk Nông, Đắk Lắk lập nghiệp bằng nghề tráng bánh phở truyền thống.
“Dù đi đâu về đâu, người Nùng quê Nàn Sán cũng nỗ lực vươn lên, giữ bản sắc dân tộc, đặc biệt là giữ nghề tráng bánh phở truyền thống. Bàn tay khéo léo, đức tính chăm chỉ và bánh phở giản dị, thảo thơm đã giúp những “đầu bếp chợ phiên” người Nùng quê Nàn Sán ngày càng ấm no, sung túc”, Bí thư Đảng ủy xã Nàn Sán nói.
