Theo nhà nghiên cứu văn hóa Chăm Inrasara, tổ tiên người Chăm xưa cư trú dọc bờ biển duyên hải miền Trung – vùng đất nhiều nắng gió nên yếu tố địa lý và khí hậu đã ảnh hưởng không nhỏ đến đặc tính ẩm thực của người Chăm. Đơn cử như trong chế biến món ăn, người Chăm ít khi dùng mỡ động vật mà chủ yếu dùng dầu ăn thực vật để tăng hàm lượng chất béo. Những con vật dùng để hiến tế (dâng cúng thần thánh) đều là những con vật có rất ít mỡ trong cơ thể như gà, dê, trâu…
Cư trú ở vùng đất khí hậu khắc nghiệt nên trong chế biến món ăn, người Chăm không ưa các món chiên xào mà chủ yếu là nướng và luộc. Đặc biệt người Chăm rất chú trọng vào các món canh để cân bằng thân nhiệt khi thời tiết nắng nóng. Một bữa ăn thường ngày trong gia đình người Chăm ít khi thiếu món canh, có thể là canh rau rừng, canh rau môn… Đặc biệt là món canh rau tập tàng (nhiều thứ rau nấu chung) pha bột gạo là món ăn khoái khẩu của rất nhiều người, kể cả những gia đình khá giả.
Mắm chưng của người ChămTrong chế biến món ăn, người Chăm rất chú trọng các loại gia vị làm cho món ăn thêm đậm đà, hợp khẩu vị như ớt, hành, sả, mắm, muối… Ở Ninh Thuận có một làng Chăm ăn cay nổi tiếng, đó là làng Chăm Bàni Lương Tri (Palei Cang), xã Nhơn Sơn, huyện Ninh Sơn. Cách đây hơn 30 năm, hầu như nhà nào cũng có vườn trồng ớt và dự trữ ớt khô để làm gia vị chính trong chế biến các món ăn từ thủy sản nước ngọt như cá, lươn, ếch…
Bên cạnh sử dụng nhiều gia vị, trong các món ăn của người Chăm không thể thiếu món mưthin (mắm - món chấm đặc trưng). Mắm của người Chăm có nhiều loại như: Ia mưthin (nước mắm), Mưthin ngưic (mắm nêm), Mưthin jrum (mắm tôm), Mưthin drei (mắm cái), Mưthin tung ikan ya (mắm lòng cá ngừ), Mưthin ritaung (mắm cá lòng tong), Mưthin ka-ơk (mắm chưng)…
Người Chăm đang chế biến món cá ướp muối. Ảnh Kiều MalyNhững phép tắc trong ăn uống
Truyền thống xa xưa trong các gia đình người Chăm đều trải chiếu hoặc cà tăng theo chiều Đông-Tây để dọn ăn. Buổi sáng và buổi chiều thường dọn ăn ngoài sân, còn buổi trưa ăn trong hiên nhà. Thức ăn được dọn trên mâm và ngồi theo thứ bậc trong gia đình. Người phụ nữ (mẹ, chị) thường ngồi gần nồi niêu vừa ăn vừa bổ sung thức ăn cho mọi người. Bữa ăn bắt đầu khi người lớn tuổi cầm đũa. Trong lúc ăn không được nói chuyện hoặc cãi cọ, không để rơi vãi thức ăn.
Trong đình đám, tùy theo tính chất và đạo giáo Bàlamôn hay Bàni mà người Chăm có cách dọn ăn khác nhau. Nếu là đám tang ở cả hai đạo giáo dọn ăn theo chiều Bắc - Nam, còn nếu là các đám khác như đám cưới, hoặc lễ cúng thần thánh, họ dọn ăn theo chiều Đông - Tây. Người Chăm Bàlamôn bày thức ăn trên mâm cho hai hoặc bốn người. Còn người Chăm Bàni chỉ bày thức ăn trên mâm cho hai vị cao niên hoặc chức sắc ngồi trên cùng (gọi là mâm trên). Những mâm dưới sẽ bày thức ăn trực tiếp trên mặt chiếu.
Món rau và mắm chấm của người Chăm. (Ảnh Kiều Maly)Các vị chức sắc ở hai đạo giáo tham gia cúng kính trong nhà lễ (Kajang), khi ngồi vào mâm thụ lễ đều phải ngồi duỗi chéo chân và cắn hạt muối, thực hiện nghi thức xin phép bằng động tác và lời niệm thầm trong miệng. Đàn ông Chăm dùng cơm nơi đình đám hay ở nhà đều ngồi theo tư thế xếp bằng. Còn người đàn bà ngồi theo tư thế duỗi chéo chân như các vị chức sắc, đó là tư thế chuẩn mực bắt buộc. Trong bất kỳ tiệc đình đám nào, đàn ông cũng được mời ăn, uống trước rồi mới đến phụ nữ.
Những vị tu sĩ có những kiêng cữ gắt gao như không được ăn cá trê, thịt thú vật đã bị chết... Tu sĩ Bàlamôn không được ăn thịt bò, tu sĩ Bàni kiêng ăn thịt heo, thịt dông và nhiều kiêng kỵ khác.
Có thể thấy, văn hóa ẩm thực và những phép tắc ứng xử trong ăn uống của người Chăm đã tạo nên một “phong cách ẩm thực Chăm” rất đặc trưng, góp phần làm nên một nền văn hóa ẩm thực phong phú, độc đáo của 54 dân tộc Việt Nam.
