Nồng nàn mỳ Quảng

Ở Việt Nam, có nhiều loại thực phẩm được làm từ bột gạo như phở, bún, bánh đa, hủ tiếu… nhưng chỉ duy nhất một món ăn làm từ gạo tẻ lại được gọi là “mỳ”, đó là mỳ Quảng. Người xứ Quảng đã tạo nên một món ăn mang đầy tính dân tộc, với tên gọi của một loại đồ ăn với cách thức đầy tự tin và hàm chứa chiều sâu nhận thức.

Nhiều người nhầm tưởng chữ “mỳ” trong mỳ Quảng phải là chữ “i” ngắn, nhưng chưa hẳn. Trong dòng chảy của thời cuộc, Hội An là một thương cảng phồn thịnh, mở lòng đón nhận những cánh buồm xa xứ, từ Nhật Bản, Trung Hoa, Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh, Pháp, Xiêm, Cao Miên… đem theo các loại bột mỳ, và các loại mỳ sợi khác. Tại vùng đất Quảng ấy, một món ăn cũng mang hình sợi, cũng đượm hương truyền thống, nhưng được làm từ gạo tẻ, thứ ngũ cốc bản địa gắn bó với nông dân Việt, như khẳng định với thế giới rằng, món ăn này là của vùng đất Quảng Nam, nhưng cũng là bạn đồng hành của các nền văn minh sợi mỳ trên thế giới. “Mỳ Quảng” là một danh từ riêng, một biểu tượng văn hóa đã vượt khỏi quy phạm chính tả thông thường. Vậy nên, khi người Quảng gọi “mỳ”, không đơn thuần là quy luật ngữ âm của tiếng Việt hiện đại, mà là để nhắc nhớ, để gìn giữ.

Mỳ Quảng rộng mở và sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì để dung nạp, tiếp biến, làm nên sự đa dạng, phong phú trong hương vị ẩm thực. Đây chính là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian, món ăn hiếm hoi có thể “chiều” được tất cả các kiểu khách, món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian của vùng đất Quảng Nam. Đây là món ăn bình dân, không cầu kỳ, không khắt khe về cách chế biến. Có lẽ vì vậy mà món ăn này có sức sống mạnh mẽ với hơn 500 năm tuổi. Mỳ Quảng có nhiều biến thể khác nhau, từ mỳ gà, tôm, thịt, trứng, bò, cho tới mỳ sứa, mỳ cá lóc… phù hợp cho sự đa dạng về nhu cầu của du khách.

Người xứ Quảng nấu mỳ cũng không có công thức thuần nhất. Công đoạn chế biến món mỳ này cũng khá đơn giản, nhưng đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế. Trước hết gạo phải ngâm cho gạo mềm, xay với nước cho bột mịn. Sau đó dùng khuôn tròn có căng vải thẳng đặt lên trên nồi nước sôi, nắp đậy có thể là chiếc nón lá dùng để giữ hơi nước, dùng gáo dừa cắt thấp có cán tre. Khi đổ bột nước gạo lên khuôn vải, người ta lật ngược dùng đáy gáo để tráng lớp bột mỏng đều trên mặt khuôn, đậy nắp một vài phút cho chín, tráng thêm một lớp bột mỏng để lá mỳ dày hơn và dùng đũa tre vót mỏng và dài để lấy bánh ra và phơi trên các vỉ tre. Sau khi bánh nguội thì thoa dầu lên bánh rồi xếp vào thúng lá chuối đậy kín để mỳ không bị khô. Nếu để nguyên bánh như vậy được gọi là mỳ lá, còn xếp lại rồi dùng dao xắt ra thành sợi thì gọi là mỳ sợi.

Nghệ thuật nấu nước lèo và nhân gia vị cũng tùy sự khéo tay của các bà nội trợ, không tuyệt đối phải theo công thức nào nhất định. Nước dù nấu bằng xương gà hay xương heo thì cũng phải trong và đều có vị ngọt, khác với nước phở nấu xương bò. Ăn mỳ Quảng phải có bánh tráng nướng giòn bẻ kêu rôm rốp. và rau sống được kết hợp từ 9 loại như rau cải non, rau xà lách, húng, quế, giá đỗ có thể được trụng chín hoặc để sống, rau răm, rau ngò với hành hoa thái nhỏ trộn lẫn với bắp chuối sắt mỏng, tất cả trộn lẫn tạo nên mùi vị đậm đà đặc biệt khó quên. Tô mỳ Quảng sau khi chan nước nhân vừa phải không đầy không vơi, trên mỳ rắc những hạt đậu phộng rang vàng óng ả, giòn thơm. Sự kết hợp hoàn hảo giữa sợi mỳ vàng óng với thịt gà thơm mềm, đậu phộng béo bùi và rau thơm quyện trong nước sốt sánh quyện, đậm đà sẵn sàng chinh phục khẩu vị của bất kỳ thực khách khó tính nào. Món ăn này không chỉ ăn mà trước hết phải thích bằng mắt, mũi ngửi mùi thơm, tận hưởng những nét rất đặc trưng vừa ngon miệng, hấp dẫn, đằm thắm và gần gũi.

Giữa vô vàn các đặc sản của miền Trung, thì mỳ Quảng lâu nay vẫn giữ được chỗ đứng trong lòng những người yêu ẩm thực. Trải qua thời gian, mỳ Quảng đã trở thành niềm tự hào của đất và người Quảng Nam và khẳng định được giá trị thương hiệu ẩm thực với những nét độc đáo. trở thành một món ăn đặc sản nổi tiếng ở khắp các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, TP.HCM...và nhiều nơi trên thế giới.

Trong hành trình chinh phục khẩu vị của thực khách trong và ngoài nước, chuyên trang ẩm thực Taste Atlas mới đây cũng đã công bố mỳ Quảng đứng đầu danh sách Top 100 món ăn ngon nhất Việt Nam. Tháng 8/2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch cũng công bố danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với tri thức dân gian mỳ Quảng. Festival Mỳ Quảng năm 2025 diễn ra ngày 7 và 8/6/2025 tại làng nghề Đông Khương (phường Điện Phương, thị xã Điện Bàn, Quảng Nam) vừa qua cũng không chỉ giới thiệu tinh hoa mỳ xứ Quảng mà còn là một không gian ẩm thực đầy sắc màu. Ở đó, mọi người vừa được thưởng thức món ăn ngon, lại mãn nhãn với những phần trình diễn chế biến, trang trí tinh tế của mỳ Quảng cùng nhiều món ăn dân gian xứ Quảng. Đây là một trong sự kiện điểm nhấn nằm trong chuỗi hoạt động Những ngày Văn hóa, Thể thao và Du lịch Quảng Nam 2025.