Mắc khén - hạt gia vị làm nên chẩm chéoCác gia vị thảo mộc trong ẩm thực địa phương
Ẩm thực của các dân tộc vùng Tây Bắc để lại ấn tượng mạnh trong lòng du khách, nhờ có sự kết hợp tinh tế và hài hòa các loại gia vị thảo mộc đặc trưng. Các gia vị đặc trưng, được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực của người Tày nói riêng và ẩm thực Tây Bắc nói chung là hạt mắc khén, mang tang, hạt dổi, hạt tiêu, ớt, gừng tươi, củ sả, các loại rau thơm, lá đắng, quả, lá mắc mật...
Màng tang, hay còn gọi là tiêu rừng, được sử dụng như một loại gia vị thay thế cho hạt tiêu, sả trong nấu nướng chế biến món ăn hàng ngày, vì quả màng tang có vị cay và mùi thơm kết hợp giữa sả và chanh. Quả màng tang thường chưng với dầu ăn để tăng hương vị, hoặc dùng để làm các loại nước chấm, món hầm, súp hoặc dùng làm dầu thảo mộc.
Hạt dổi - một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây BắcMắc khén là một loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và mùi thơm đã trở thành huyền thoại, là loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn của người dân Tây Bắc. Loại hạt này không cay như ớt, mà cay cay tê đầu lưỡi, thơm nồng hơn tiêu - giống cam nhưng thoang thoảng dễ chịu hơn
Mắc khén là gia vị làm nên chẩm chéo, loại nước chấm nổi tiếng dùng để chấm khá nhiều món ăn từ thịt đến rau, thậm chí còn dùng để chấm xôi. Mắc khén còn được sử dụng để ướp các loại thịt, cá nướng, thịt trâu hun khói, sườn heo, gà nướng...
Hạt dổi là một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây Bắc. Với thành phần chính là tinh dầu, nên loại gia vị này khi nướng lên có mùi thơm đặc trưng và vị hơi cay. Hạt dổi cũng là thành phần của món chẩm chéo, đồng thời, còn được sử dụng để ướp, nấu nước sốt và tạo hương liệu cho các món gà, vịt quay. Bên cạnh hương vị nổi trội, những khó khăn trong việc nuôi trồng và thu hoạch, hạt dổi trở nên khan hiếm và đắt đỏ. Vì thế, nhiều người ví loại gia vị này như vàng đen của núi rừng Tây Bắc.
Để có được những gia vị này, ngoài việc trồng trong vườn nhà, thì hằng năm, cứ đến mùa thu hái, đồng bào Tây Bắc lại tập trung lên những khu rừng già để tìm gia vị, hái về phơi khô, cho vào ống bầu, treo lên gác bếp, hay cho vào lọ để dùng trong cả năm và mang ra chợ bán. Đặc biệt, khó thu hoạch nhất là hạt mắc khén và hạt dổi rừng. Đây là các loại gia vị đặc trưng của rừng già Tây Bắc, thường là những cây rất cao, mọc trên những mỏm núi cao nên việc trèo hái gặp nhiều khó khăn.
Mắc khén còn được mệnh danh là hạt tiêu rừngHạt gia vị thảo mộc trước khi đưa ra thị trường thường được chế biến theo kinh nghiệm địa phương và dựa vào tự nhiên là chính. Cắt cuống, phân loại, dựa vào sức người, phơi khô dưới nắng mặt trời, bảo quản bằng túi nylon hoặc vải bọc kín buộc lại để nơi thoái mát, hoặc sau thu hoạch treo gác bếp, do đó, khó bảo đảm tiêu chuẩn khi xuất khẩu.
Hiện nay, nhiều người dân Tây Bắc trồng dổi quanh nhà. Cây dổi mùa Hè che bóng nắng, mùa Đông bắt đầu cho thu hạt. Sau khoảng 30 năm là thu hoạch được gỗ dổi có độ bền cao. Nhiều cây dổi to thu được khoảng 30 kg hạt tươi trong 1 vụ, thậm chí có cây thu được hơn 70 kg hạt tươi. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, thành phần thịt quả và hạt của quả dổi chứa chủ yếu tinh dầu Safrol (70,2% và 72,9%). Tinh dầu này thường được dùng trong chế biến thức ăn làm gia vị. Đây là loại gia vị được xếp vào hàng đắt đỏ nhất trên thế giới.
Khai thác bền vững gắn với bảo tồn văn hóa ẩm thực Tây Bắc
Trong các gia vị là màng tang, mắc khén và dổi, thì cây dổi đang được quan tâm đầu tư nhiều nhất, do giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, các gia vị này phần lớn phải thu hoạch ở rừng già, gặp nhiều khó khăn. Cùng với đó, là sự phát triển bùng nổ của du lịch ở vùng Tây Bắc, làm ảnh hưởng không ít đến môi trường phát triển của các loại thảo mộc tự nhiên. Đồng thời, việc thay đổi cách chế biến để phù hợp với khẩu vị khách du lịch, cùng với việc thay đổi nhiên liệu nhằm tiết giảm chi phí, đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực đặc trưng nói chung và gia vị đặc trưng nói riêng của vùng Tây Bắc.
Chẩm chéo - loại nước chấm nổi tiếng của vùng Tây Bắc, dùng để chấm khá nhiều món ănThứ hai, nâng cao hiệu quả thu hoạch kết hợp bảo tồn rừng. Do đặc điểm cây dổi rừng càng lâu năm sẽ cho chất lượng càng cao nên tình trạng tận thu hạt dổi rừng cũng gây ảnh hưởng đến tỷ lệ tái sinh cây trong các cánh rừng Tây Bắc. Với giá trị bền vững của cây dổi đối với rừng, cần có các chính sách bảo vệ cây Dổi nói riêng và các loại gia vị thảo mộc đặc trưng nói chung.
Ngoài ra, phương thức thu hoạch gia vị thảo mộc từ rừng còn thiếu biện pháp an toàn cho người dân. Do đó cần có những lớp tập huấn về an toàn thu hoạch cho người dân, kết hợp với bảo tồn cây rừng.
Thứ ba, phát triển giá trị thương hiệu gia vị thảo mộc Tây Bắc. Mặc dù hạt dổi Lạc Sơn đã được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao của tỉnh Hòa Bình và thu hoạch tinh dầu màng tang ở Lào Cai cũng đang hướng tới sản phẩm được xếp sao OCOP, tuy nhiên vẫn chưa xứng với tiềm năng về giá trị mà các gia vị thảo mộc này mang lại. Cần áp dụng công nghệ cao trong hoạt động thu hoạch, chế biến và bảo quản, nhằm bảo đảm giá trị và chất lượng nông sản hướng đến các tiêu chuẩn xuất khẩu Châu Âu. Tăng cường hoạt động Marketing sản phẩm gắn với câu chuyện về tri thức địa phương, nhằm tăng cường độ nhận diện thương hiệu và giá trị thương hiệu gia vị thảo mộc Tây Bắc.
