ua nhiều thế hệ, người làm tương ở đây vẫn giữ được những gì tinh túy nhất cha ông để lại. Tương được ủ chín đủ ngày có màu vàng hơi đỏ, vị thanh, không gắt, ngọt đậm mà không mặn.
Theo ông Phạm Văn Ngãi, Trưởng làng nghề làm tương Dục Mỹ, thành phần chính để làm nên món tương ngon gồm đỗ tương, gạo nếp cái hoa vàng, muối và nước. “Tương ở Dục Mỹ ngon và đặc biệt ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào. Đỗ tương phải là đỗ ở quê, hạt nhỏ để tương sau khi làm thơm, ngọt hơn. Hạt đỗ lai không thơm, lại không biết nguồn gốc xuất xứ ở đâu. Gạo nếp phải chọn những hạt gạo mẩy, đều nhau, không đốm đỏ, không đầu ruồi, sạch sạn, đem đãi, ngâm kỹ rồi nấu xôi”-ông Ngãi cho hay.
Tuy quy trình làm tương nơi đây không có gì khác so với quy trình làm tương truyền thống: phơi mốc, ủ mốc, lên men… nhưng có lẽ chính do nguồn nước ngọt được lấy từ độ sâu hàng trăm mét dưới lớp đá ong dày đã tạo nên mùi vị đặc biệt cho loại tương này.
Nếp cái hoa vàng được dùng để làm mốc. Gạo được nấu chín, bảo quản ở nơi kín gió và cho lên men tự nhiên. Tương Dục Mỹ đặc biệt ở chỗ chỉ làm mốc vào tháng 6, tháng 7. Để có sản phẩm bày bán quanh năm, người sản xuất tương phải dự trữ mốc vào trong những chiếc chum to và bảo quản theo chế độ đặc biệt.
Mốc sau khi phơi vẫn giữ được hình hạt gạo nhưng ngả sang vàng màu của đỗ tương, thơm mùi nếp cái hoa vàng và đượm thêm nắng gió. Ông Ngãi cho biết: "Bí quyết để có tương ngon là phải làm theo mùa gió, bởi thế, người Dục Mỹ chọn tháng 6, tháng 8 dương lịch, đón gió đông để phơi mốc trong năm. Luồng gió ấy giúp hạt xôi lên mốc đẹp mà không độc, mốc thơm và ăn được luôn".
Tương của bà con làng Dục Mỹ được ủ trong chum sành để bảo quản và giữ vị ngọt. Đặc điểm của tương là phải phơi nắng phơi sương ngoài trời. Giữa nền sân gạch trong những ngày nắng nóng, chỉ có chất liệu sành mới có thể chịu được nhiệt và không bị tác động bởi hiện tượng bên ngoài. Nguyên liệu này đảm bảo an toàn hơn cho sản phẩm tương...
BTK
