Nâng tầm giá trị nước mắm truyền thống xứ Thanh

Tự hào nghề làm nước mắm truyền thống 

Nước mắm truyền thống được sản xuất theo phương pháp thủ công, với những công đoạn công phu, cầu kỳ cùng thời gian hàng năm trời mới ra được một mẻ nước mắm. Tại xã Quảng Nham, huyện Quảng Xương, cơ sở của bà Nguyễn Thị Gái được biết đến là một trong những cơ sở làm nước mắm truyền thống thành công.

Sinh ra trong gia đình có 4 đời làm nghề nước mắm, bà Gái đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm và bí quyết để làm ra loại nước mắm ngon mà ông cha đã truyền lại. Hiện nay, nước mắm cốt lọc truyền thống được sản xuất phổ biến, sự cạnh tranh vì thế cũng khốc liệt, song với những bí quyết riêng, thương hiệu nước mắm của bà Gái vẫn có chỗ đứng riêng trên thị trường.

Người phụ nữ này đã mạnh dạn đầu tư, nghiên cứu các công thức sản xuất nước mắm cốt nhỉ từ các loại cá ngừ, cá trích, cá thu, mực…Những thùng mắm được ủ chượp cả năm trời để cho ra được những giọt nước mắm sánh vàng, thơm ngọt.

“Nước mắm nhỉ là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt, màu vàng rơm, trong và có mùi đặc trưng. Những giọt nước mắm nhỉ có được là do độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rỉ ra ngoài. Càng lấy nhiều nước mắm nhỉ, thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong lu mắm”, bà Gái nói.

Để có nước mắm ngon, điều quan trọng nhất là khâu lựa chọn kỹ từ sản phẩm cá đầu vào. Loại cá đưa vào ủ làm mắm như đối với cá ngừ, cá thu phải từ 1,8-3,5 kg. Đây là dòng sản phẩm chủ lực mà người dùng đánh giá rất cao về độ đạm từ 40-43%. Tiếp đó là thiết kế bể, lu để mắm nhĩ ra đều, vòi không bị tắc.

Bà Gái nói, suốt 10 năm theo đuổi làm nước mắm cốt nhỉ, có lúc khó khăn muốn từ bỏ nhưng sự say mê với nghề, đã thôi thúc bà vượt khó để khẳng định chỗ đứng trên thị trường. Bình quân mỗi năm cơ sở của bà Gái xuất bán được khoảng 40.000 đến 50.000 lít nước mắm và trên 10 tấn mắm các loại. Thị trường tiêu thụ rộng rãi trong tỉnh và có mặt tại các tỉnh, thành khác như Hà Nội, Hải Phòng, TP. Hồ Chí Minh, Thái Nguyên, Ninh Bình… Cơ sở tạo việc làm cho 5 lao động thường xuyên và 15 lao động thời vụ, với mức thu nhập 6 triệu/người/tháng.

Nâng tầm giá trị...

Ông Lê Văn Thành, Phó Chủ tịch UBND xã Quảng Nham cho biết: nhờ nghề truyền thống sản xuất nước mắm mà nhiều hộ dân tại địa phương đã vươn lên thoát nghèo, có nguồn thu nhập ổn định. Hiện nay toàn xã có 13 doanh nghiệp, tổ hợp chế biến hải sản.

"Cơ sở nước mắm của bà Nguyễn Thị Gái là một trong những đơn vị có tiếng về sản xuất nước mắm truyền thống, chính quyền địa phương đang hướng dẫn đơn vị hoàn tất hồ sơ để công nhận sản phẩm OCOP”, ông Lành cho hay.

Ngoài Quảng Xương, huyện Hoằng Hóa cũng là vùng đất nổi tiếng với các sản phẩm nước mắm truyền thống. Để phát triển nghề làm mắm truyền thống, người dân xã Hoằng Phụ đã thành lập Hợp tác xã (HTX) Khúc Phụ, với 35 hộ dân tham gia.

Bà Nguyễn Thị Yến (xã Hoằng Phụ) là một trong những thợ lành nghề đã gắn bó với nghề làm nước mắm hơn 30 năm. Sinh ra trong gia đình có truyền thống 3 đời làm nghề, bà Yến nói: “Đối với mỗi người dân Khúc Phụ, chúng tôi gắn bó với nghề vì yêu nghề chứ không hề có ý nghĩ phải chạy theo lợi nhuận mà bất chấp để gian dối về chất lượng”.

Ông Nguyễn Minh Quyết, Giám đốc HTX sản xuất, chế biến nước mắm Khúc Phụ cho biết: hiện nay HTX có 35 hộ có tổng thu nhập khoảng 1 tỷ đồng/tháng. “Để có được hương vị nước mắm ngon, những người làm mắm chúng tôi đã phải qua biết bao khó nhọc, vất vả cùng với việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến mắm. Sức cạnh tranh trên thị trường ngày càng khốc liệt, bởi thế chúng tôi luôn phải tìm tòi, đổi mới phương thức để đạt được chất lượng tốt nhất đưa đến người tiêu dùng”...