Thịt gác bếp là món ăn được nhiều người biết đến. Nguyên liệu để chế biến thịt hun khói rất đa dạng từ thịt trâu, bò, lợn…Thịt được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy.
Theo chị Lò Thị Vân, dân tộc Thái ở bản Lầu, TP. Sơn La, thịt gác bếp đã có từ lâu đời với người dân vùng cao; đây cũng là một cách đơn giản để bảo quản thực phẩm lâu dài, dùng khi thời tiết khắc nghiệt, không thể xuống chợ mua bán.
Để làm món thịt này người ta thường lấy thịt bắp hoặc thịt vai của những con trâu, bò, lợn sau khi được mổ ra. Thái miếng có độ dài 25-30 cm; độ dày cũng khác nhau, khoảng từ 2-5 cm; bề ngang tuỳ theo từng thớ thịt. Ướp thịt với rượu và muối, các gia vị khác như ớt, gừng, mắc khén,... rồi cho vào bình hoặc lọ đậy nắp kín ngâm khoảng 1 tuần lễ.
Sau đó, xâu thịt lại bằng dây rừng treo lủng lẳng trên gác bếp để cách ngọn lửa chừng 20 cm trở lên tránh không cho đầu ngọn lửa bén vào làm cháy thịt. Có hơi nóng của lửa làm cho thịt rút nước khô lại, mỡ cũng tiết ra bớt, miếng thịt sẽ dần săn lại, khói than tạo thành một lớp bì bọc ngoài bảo vệ khiến cho vi khuẩn khó thâm nhập làm hỏng phần bên trong của thịt. Vì thế hương của thịt luôn giữ được mùi thơm, vị của thịt không bị ải, khi ăn thấy dai và ngọt đượm.
“Thịt có thể ăn ngay sau khi treo được một tuần, nhưng muốn ngon hơn phải để sau một tháng. Lúc ấy đem thịt xuống, ngâm với nước gạo hoặc lấy nước sôi rửa sạch, sau đó thái lát mỏng để xào nấu. Có thể chế biến ra nhiều món: luộc, rán, xào, nấu, nhưng có lẽ ngon hơn cả vẫn là món thịt xào với rau cải địa phương. Vị ngọt của thịt với vị ngọt của rau cải lẫn vào nhau, ăn vừa dai vừa giòn lại bùi bùi ngòn ngọt, không thấy ngán”, chị Vân chia sẻ.
Để làm món thịt này, thời tiết cũng là một yếu tố quan trọng, thường bắt đầu vào mùa rét là có thể làm được. Và món thịt được ăn qua mùa đông, hết mùa xuân, sang mùa hạ thì thôi không làm nữa.
