Khám phá văn hóa du lịch ẩm thực đặc sắc của dân tộc Brâu và Rơ Măm

Dân tộc Brâu và Rơ Măm, mỗi dân tộc chỉ cư trú tại một làng duy nhất ở Việt Nam, cùng thuộc tỉnh Quảng Ngãi: Dân tộc Brâu ở làng Đắk Mế, xã Bờ Y; dân tộc Rơ Măm ở làng Le, xã Mô Rai. Cả hai làng đều nằm ở khu vực biên giới, trong đó làng Đắk Mế ở ngã ba Việt Nam - Lào - Campuchia, còn làng Le gần biên giới Việt Nam - Campuchia, cách nhau khoảng 50km, đều trong vùng sinh thái, không gian lịch sử - văn hóa Tây Trường Sơn.

Nguồn thực phẩm để chế biến món ăn của 2 dân tộc Brâu, Rơ Măm chủ yếu do canh tác hoặc khai thác từ thiên nhiên. Trong chế biến món ăn, đồng bào sử dụng các vị của thực phẩm và gia vị khác để tạo nên bản sắc. Những vị đắng, cay, chua của thực phẩm được người Brâu và Rơ Măm rất ưa chuộng. 

Đồng bào thích vị đắng của đọt mây, cà đắng và dịch ở khúc phèo của gia súc. Người Rơ Măm có món kết hợp vị cay và đắng là cà đắng muối ớt. Đồng bào không chỉ dùng vị chua của kiến vàng làm món gỏi cá độc đáo mà còn nấu canh chua kiến, làm muối kiến chấm thức ăn. Gia vị mà người Brâu và Rơ Măm thích là ớt hiểm, lá é, hành tăm, củ kiệu, bột/thính gạo hay bột/thính ngô.

Trong ẩm thực truyền thống, đồng bào Brâu và Rơ Măm thường để thực phẩm lên men tự nhiên trước khi chế biến món ăn. Những món ăn chế biến theo cách này có mùi vị đặc trưng, rất thơm và hấp dẫn.

 Khoa học đã chứng minh rằng, quá trình lên men không chỉ tạo hương vị mà còn giúp thịt mềm hơn, tăng hàm lượng đạm và dễ tiêu hóa. Vì vậy, với cá hay thịt, đồng bào thường làm sạch, ướp muối, phơi nắng hoặc để nơi thoáng vài ngày cho lên mùi, rồi mới chế biến thành món ăn.

Xưa kia, do ít có dụng cụ nấu ăn bằng gốm và kim loại, đồng bào Brâu và Rơ Măm chủ yếu sử dụng ống tre để chế biến món ăn. Đây cũng là phương thức nấu nướng phổ biến của nhiều tộc người trên thế giới, đặc biệt ở khu vực Đông Nam Á. 

Ống tre dùng để nấu ăn phải được chọn ống “bánh tẻ”, tức không quá non cũng không quá già. Đồng bào thường giữ lại một đầu mấu làm đáy, đầu còn lại thông làm miệng ống. Tùy theo loại thực phẩm, cách đưa nguyên liệu vào ống cũng khác nhau: Nếu nấu nhiều loại, những thực phẩm lâu chín như xương, da, thịt được xếp ở phía đáy ống; các loại nhanh chín như củ, quả, rau được đặt ở phần trên.

Để món ăn nấu trong ống tre đạt độ ngon, ngoài chất lượng nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật tẩm ướp, còn đòi hỏi nghệ thuật canh lửa. Những món như canh thụt nấu từ cà đắng, đọt mây cùng nhiều loại rau, thịt, cá; hay thịt heo nướng ống tre không chỉ quen thuộc với đồng bào địa phương mà còn được nhiều du khách ưa thích. 

Cơm lam cũng là một cách chế biến phổ biến bằng ống tre. Đồng bào Rơ Măm vẫn còn cách làm cơm bằng hai lớp ống: gạo nếp và nước được cho vào một ống nhỏ, nút kín, rồi đặt trong lòng một ống lớn hơn và đốt cho đến khi cơm chín.

Ngoài nấu trong ống tre, thực phẩm thường được nướng. Nếu nướng thịt, cá, đồng bào xiên hay kẹp bằng kẹp tre rồi đặt trên than hồng. 

Còn một cách nướng khác: Thực phẩm được chặt, thái miếng vừa phải, gói lá chuối hay lá dong tươi rồi vùi trong than. Cách này giữ được nước của thức ăn nên thơm ngon.

Đến nay, chế biến để ăn sống một số thực phẩm vẫn là sở thích của người Brâu và Rơ Măm, điển hình là món gỏi cá kiến vàng. Để làm gỏi, người Rơ Măm lấy cá sông (ngon nhất là cá niêng), lọc xương, băm nhỏ và trộn gia vị, sau đó mang vật đựng nguyên liệu đến nơi có tổ kiến non, nhiều trứng. 

Người ta dùng dao rạch tổ kiến, rũ kiến, trứng kiến vào vật đựng nguyên liệu rồi trộn, bóp đều và ướp khoảng 30 phút. Kiến vàng có chất chua, thay vị chua của chanh hoặc giấm. Khi ăn, kèm với lá non của những cây có vị chát như sung, lộc vừng hay xoài.

Người Brâu cũng chuộng món gỏi cá, nhưng lại thích làm gỏi bằng thứ cá gọi là rô sông và mè sông. Họ lọc lấy thịt cá, băm nhỏ, cho nước chanh vào bóp rồi vắt kiệt nước, trộn với ớt cùng các loại rau thơm và thính gạo.

Rượu cần (rượu ghè) là thức uống không thể thiếu trong lễ hội của người Brâu và Rơ Măm. Để làm rượu cần, phải có men lá. Đây là loại men được làm bằng bột của các thứ rễ, vỏ, thân, lá cây rừng trộn với bột gạo, nhào nước, nặn thành quả men rồi để lên men và lúc khô thì cho vào ống tre dùng dần. 

Tùy theo truyền thống của từng gia đình hay từng người, có thể dùng từ 8-10 loại nguyên liệu gồm rễ, vỏ, thân, quả, lá cây rừng. Với người Brâu, để “trừ tà” khi làm rượu, không thể thiếu cây chiết ta. Còn ở người Rơ Măm trước đây, khi đi lấy và giã nguyên liệu làm men thì không được hút thuốc, vì sẽ làm rượu mất thơm ngon.

Có thể nấu rượu cần bằng nhiều thứ ngũ cốc, song ngon nhất vẫn là nấu bằng gạo nếp rẫy. Người Rơ Măm thường buộc miệng ghè bằng lá chuối khô, còn người Brâu dùng tro bếp nhào với nước rồi trát kín. Tùy theo thời tiết, có thể sau 7-10 ngày là uống được; song muốn có rượu ngon, phải để lâu, thậm chí đem chôn xuống đất vài tháng đến hàng năm. Rượu cần men lá của người Brâu ngon có tiếng, được chọn làm sản phẩm OCOP của tỉnh Kon Tum cũ.

Giống như các dân tộc khác, sự thăng hoa của ẩm thực là trong lễ hội. Tùy từng loại lễ và của gia đình hoặc cộng đồng mà có các loại thực phẩm và lượng thực phẩm khác nhau...

Hiện nay, làng Đăk Mế của dân tộc Brâu đã có nhóm chuyên phục vụ ẩm thực và hướng dẫn du lịch ẩm thực. Còn ở làng Le của dân tộc Rơ Măm, nếu du khách có nhu cầu về loại hình du lịch này, cũng được đáp ứng. Những mô hình này cho thấy, bước đầu du lịch ẩm thực đang trở thành hướng đi phù hợp, góp phần đa dạng hóa sinh kế cho đồng bào DTTS.