Hương vị ngọt bùi bánh tráng nhúng đường xứ Quảng

Mùa đỏ lửa lò đường sơn thôn

Một thời, những lò nấu đường thủ công luôn rực lửa ở miền trung du xứ Quảng. Nhưng sự mai một của nghề đã khiến những vùng quê xứ Quảng ngày trước, mùa này đang tấp nập nấu đường phèn, bây giờ chỉ còn hiếm hoi một vài lò đường đỏ lửa ở sơn thôn.

Nhiều người vẫn còn nhờ, các vùng Nông Sơn, Quế Sơn (Quảng Nam) xưa nay vẫn được mệnh danh là xứ sở của nghề trồng mía và nấu đường. Khi đến mùa thu hoạch mía, thì không khí rộn ràng khắp thôn làng. Những lò nấu đường thủ công hoạt động hết công suất từ sáng sớm tinh mơ đến tối, mùi đường non thơm đến mức khó cưỡng.

Ông Trần Đình Hai, thôn Quế Trung, xã Quế Lâm, huyện Nông Sơn nheo mắt nhìn vào nồi đường đang bốc khói nghi ngút, hơi đường bốc lên, cảm giác như ngọt lịm cả không gian và đặc quánh lại trong khói lẫn hơi người. Ông Hai cùng một số người khác vừa luôn tay đảo nồi đường đang keo lại sau nhiều giờ đỏ lửa, vừa nhanh nhẹn nhúng những xâu bánh tráng xuống nồi đường và truyền ra phía ngoài. 

Ông Hai bảo, năm nào cũng vậy khi vào vụ mía và lò đường đỏ lửa, cũng là lúc hàng chục người mang bánh tráng đến nhúng vào đường, gọi là bánh tráng nhúng đường. Món này, có lẽ chỉ có ở những địa phương nấu đường thủ công và nơi có sẵn những lò bánh tráng. Cả hai thứ ấy, xứ Quảng này đều sẵn.

Những nồi đường không chỉ là thành quả của cả vụ mùa trồng mía, mà còn là tâm huyết người người nấu đường thủ công. Cây mía được người dân cho vào máy ép lấy nước, sau đó lọc bỏ cặn bã để nấu. Chừng hơn 20 năm về trước, khi ấy không có máy ép mía lấy, người làng dùng sức bò để ép mía ra nước để nấu đường. 

Nay đỡ vất vả hơn, khi có máy móc,nhưng nhiều loại đường cát, đường tinh luyện với giá rẻ đã tràn ngập thị trường, trong khi công việc ép mía nấu đường đầy nặng nhọc mà đồng lời ít ỏi nên nhiều người đã không giữ được nghề.

Mùa nấu đường, người dân ở các huyện Quế Sơn, Thăng Bình, Duy Xuyên (Quảng Nam) hay một số vùng ở tỉnh Quảng Ngãi lại chặt mía, đưa về nhà ép nấu lấy đường. Món bánh tráng nhúng đường non tưởng giản đơn, nhưng thật ra được chuẩn bị rất lâu, bắt đầu từ việc tráng bánh. Gạo mùa đem vo sạch ngâm kỹ và thay nước liên tục trong 2 - 3 ngày. Gạo xay nhuyễn sền sệt, tráng mỏng lên tấm vải căng tựa cái trống trên mặt nồi hấp, đậy kín vài phút cho chín rồi dùng cây gạt vớt bánh, nhanh tay trải trên một cái phên tre mang đi phơi nắng.

Bánh tráng sẽ được phơi khô sau đó cất kỹ để giữ độ giòn. Khi mang đi nhúng đường sẽ được nướng trên than củi. Sau đó, dùng sợi lạt tre xâu lại thành xách rồi mới nhúng bánh. Mùa nấu đường cũng là mùa mà đám trẻ con trong làng háo hức nhất. Bởi vì lúc đó những chiếc bánh tráng nướng lại được ướm đều lớp đường non vàng nâu óng ánh, là món đặc sản của quê nhà.

Dân dã quà quê

Từ sáng sớm đếu chiều tối, lúc nào lò đường thủ công đỏ lửa, là người làng lại tấp nập mang bánh tráng tới nhúng. Mỗi người vài ba xách, một xách 3-5 cái bánh tráng nhúng vào đường rồi mang về cho lũ trẻ con ở nhà. Việc nhúng bánh cũng là niềm vui của người nấu đường. Cứ thế họ nhúng bánh cho từng tốp người, cứ từ sáng đến trưa, và qua đầu chiều. 

Niềm vui của người nấu đường, có lẽ đọng lại trong ánh mắt khi bắt gặp những vẻ mặt rạng rỡ, với hai tay bê chồng bánh tráng, được tẩm qua lớp đường non sánh ngọt của người làng. Người ta nâng niu thức quà ăn, như nâng niu sự ngọt ngào của cả một vùng quê vậy.

Nhiều người phải tấm tắc, bởi món bánh tráng nhúng đường không phải nơi nào cũng có, mà đặc biệt khi nhúng và ăn nóng tại chỗ mới cảm nhận được vị ngon đúng điệu. Nhưng kỹ thuật nhúng bánh không phải ai cũng làm được, phải có sự điêu luyện nhất định khi thả bánh, ngâm bánh trong nồi nước đường đang sánh lại để bánh không vỡ, cũng không nhúng quá lâu sẽ khiến bánh mất độ giòn.Thao tác của người nhúng bánh phải thật nhanh và dứt khoát.

 Thế nên sớm hay chậm tay một chút là bánh sẽ mất ngon. Người nấu đường sẽ nhúng bánh vào chảo rồi nhanh chóng xách lên. Sau đó để cho bánh nguội, lúc ấy đường non sánh đặc lại trên mặt bánh tạo thành màu vàng óng long lanh bắt mắt. Nhiều người trước thức quà ngon ấy, đã không thể chần chừ được nhanh tay bẻ từng miếng bánh, nhẹ nhàng đưa vào miệng rồi xuýt xoa vị ngọt ngon dân dã ấy. Cái ngọt thơm từ đường mía tan đều vào miệng rồi quyện cùng độ giòn bùi của miếng bánh tráng, từng chút, từng chút chiếm lấy vị giác.

Chị Nguyễn Thị Lan, xã Quế Lâm, huyện Nông Sơn cho hay, bánh tráng nhúng đường là món ăn truyền thống của người Quảng Nam. Những lúc nông nhàn, những buổi xế chiều, ăn bánh tráng ngào, uống nước chè xanh, nói chuyện xóm làng, đồng áng là một nét văn hóa ẩm thực quen thuộc ở xứ Quảng một thời.

Có lẽ vậy mà, nhiều người có tuổi, hay những người rời quê ra phố sống nhiều năm khi bắt gặp thức quà này, lại cảm thấy thổn thức, thấy cả một trời tuổi thơ khốn khó ùa về. Khi thưởng thức lại món quà dân dã ấy, lại thấy tiếng của gió của lá vi vu, lại như ngửi thấy mùi đồng đất quê nhà đã lâu thưa vắng, lại thấy tiếng cười tiếng nói của xóm giềng mùa thu hoạch, thấy cả những vất vả gian trân của người nông dân hai sương một nắng mỗi mùa. Ai khi xa quê khi nhớ lại cũng đều ngậm ngùi. Những điều mộc mạc khó phai không dễ gì tìm kiếm được. Nhiều người, khi cắn nhẹ một miếng bánh tráng thơm ngọt vị đường đã không khỏi rơm rớm nước mắt, thức quà ấy là quê nhà chứ đâu!

 Bây giờ, đời sống đã khá hơn, nhiều người đã có thể mua được những loại bánh kẹo sang trọng và đắt tiền. Những đám mía ngút ngàn xanh, những lò đường thơm mùi mật mía đã hiếm dần. Nhưng món bánh tráng nhúng đường đã trở thành đặc sản của xứ Quảng, bởi đơn giản nó rất rẻ nhưng hương vị cũng chả kém cạnh những món ngon khác, dễ dàng mua làm quà biếu khách. 

Để có món quà quê dân dã này chỉ phải trả thêm một chút phí, khoảng 5.000 - 10.000 đồng cho mỗi xách bánh. Mỗi khi buồn miệng thì có thể lấy ra ăn để cảm nhận cái ngọt ngào ấy. Và hơn hết, nó gợi lại những ký ức thẳm sâu trong tâm hồn mỗi người về một thời xưa cũ không dễ gì nguôi quên.

Với một số lò đường thủ công hiếm hoi còn sót lại ở vùng trung du xứ Quảng, để duy trì nghề truyền thống cũng thật khó khăn. Thu nhập thấp, công việc vất quả khiến người dân đôi khi muốn bỏ cuộc. Bao nhiêu năm qua, có lẽ với những người duy trì nghề nấu đường, chỉ là để con cháu không lãng quên cội nguồn, để nhắc tới làng quê là người ta nhớ ngay đến lò đường nhúng bánh tráng...