Nước mắm sau khi chín đem đổ ra chum phơi, sau đó lọc, đóng chai và đem chôn đất, cát để tránh ánh sáng mặt trờiLàng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 (phường Nghi Hải, thành phố Vinh, Nghệ An), là một trong những làng nghề sản xuất nước mắm có truyền thống lâu đời. Năm 2010, làng nghề được UBND tỉnh Nghệ An cấp chứng chỉ, năm 2013, được Cục Sở Hữu Trí Tuệ cấp Bằng độc quyền kiểu dáng công nghiệp. Từ năm 2014 đến năm 2020, làng nghề được bình chọn là Sản phẩm Công nghiệp Nông thôn tiêu biểu cấp khu vực.
Bên cạnh nước mắm được chưng cất trực tiếp, đem phơi nắng để bán ra thị trường, một số hộ dân làng nghề còn sản xuất loại nước mắm vô cùng đặc biệt, độc đáo hơn, đó là nước mắm hạ thổ - loại nước mắm được chôn cất trong đất cát.
Thời gian hạ thổ nước mắm từ 6 tháng đến một năm hoặc lâu hơnBà Lê Thị Kim, Nghệ nhân làng nghề cho biết, quy trình để tạo ra loại nước mắm đặc biệt này khá kì công. “Nước mắm sau khi chín đem đổ ra chum phơi, sau đó lọc, đóng chai và đem chôn đất, cát để tránh ánh sáng mặt trời. Thời gian hạ thổ từ 6 tháng đến một năm hoặc lâu hơn. Nước mắm được chôn dưới đất càng lâu, thì càng thơm ngon. Nước mắm hạ thổ có màu cánh gián, thơm ngon, đậm đà hơn nước mắm thường”, bà Kim chia sẻ.
Dịp Tết này, bà Kim có hơn 5.000 chai nước mắm hạ thổ được 8 tháng bán ra thị trường.
Theo bà Kim, nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm được chọn lựa cẩn thận và tỉ mỉ, làm sạch sẽ, sau đó trộn và ướp với muối hạt theo tỉ lệ 20% muối (cứ 1 tấn cá là 20kg muối), cho vào chum, vại sạch rồi gài nén lại, đậy kín và ủ. Muối phải dùng loại muối sạch tinh khiết không lẫn tạp chất. Tùy thuộc vào thời tiết, nếu trời nắng to thì phơi khoảng 15 tháng, nếu trời nắng nhỏ thì phải tầm 20 tháng mới chín. Sau khi ủ xong lại tiếp tục hong nắng thêm 5 – 6 tháng nữa.
Những chai nước mắm hạ thổ sau khi lau sạch lớp đất cát sẽ được dán nhãn mác đầy đủ.
“Tất cả đều chung một quy trình và phải tuân thủ yêu cầu rất khắt khe, đảm bảo nước mắm sạch, nguyên chất, hàm lượng đạm và độ dinh dưỡng cao, không chất phụ gia, bảo quản. Mỗi năm, gia đình bán ra thị trường từ hàng vạn lít nước mắm các loại, đáp ứng nhu cầu thị trường trong tỉnh mà còn phục vụ rộng rãi ở nhiều tỉnh thành trên cả nước”, bà Kim cho hay.
Hải Giang 1 (Nghệ An) có gần 80 hộ chuyên sản xuất nước mắm cốt cá cơm truyền thốngLàng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 có khoảng 80 hộ chuyên sản xuất nước mắm cốt cá cơm truyền thống. Trung bình mỗi năm, làng nghề cung cấp ra thị trường hơn 1 triệu lít nước mắm nguyên chất các loại.
